Herkunft
Der echte Mozzarella di Bufala Campana wird aus der Büffelmilch schwarzer Wasserbüffel hergestellt und ist nach DOP (= Denominazione d’Origine Protetta, italienisches Siegel für Produkte mit geschützter Herkunftsbezeichnung) geschützt. Nur solcher Mozzarella darf diesen Namen tragen, der in einer der sieben Provinzen der Regionen Kampaniens und Latiums im Süden Italiens hergestellt worden ist.
Charakteristik
Mozzarella ist weiß, hat einen angenehm mild-säuerlichen frischen Geschmack und eine weiche, faserige und elastische Konsistenz. Inzwischen wird Mozzarella oft aus Kuhmilch hergestellt. Dann schmeckt er etwas neutraler und sein Teig ist etwas fester als der von Büffelmozzarella. Beim Schneiden oder Brechen erinnert Mozzarella-Teig etwas an Hühnchenfleisch und wenn man den Käse leicht eindrückt, sollte er in die ursprüngliche Form zurückkehren.
Herstellung der Pasta filata
Die faserige Struktur des Mozzarella entsteht durch die spezielle Herstellungsweise, dem Filata-Verfahren. Hierbei wird der Käsebruch zerkleinert und mit 80° C heißem Wasser überbrüht. Anschließend wird die Masse gerührt, geknetet und gezogen bis ein homogener elastischer Teig entsteht, der lange, aber nicht reißende Stränge bildet. Nun werden gleichmäßig große Portionen abgeschlagen (mozzatura = italienisch für abschlagen, abschneiden). Zum Schluss werden die Teigstücke in die typische Form gebracht - meist Kugeln oder Zöpfe - und in Salzlake oder Molke eingelegt. Andere bekannte Käsesorten, die nach dem Filata-Verfahren hergestellt werden, sind Scamorza, Provolone und Burrata.
Inhaltsstoffe
Aufgrund seiner Beliebtheit wird Mozzarella heute auch aus Kuhmilch oder aus einer Mischung aus Kuh- und Büffelmilch produziert. Der Fettgehalt von Mozzarella liegt bei 45-50% Fett i.Tr. Er ist trotz seines relativ hohen Fettgehaltes leicht verdaulich und enthält viel Kalzium, Eiweiß, Vitamine und Mineralsalze.
Einkauf und Lagerung
Mozzarella braucht nur 2-3 Tage zur Reifung. Zur Aufbewahrung sollte man ihn gekühlt in Molke oder Salzwasser eingelegt lagern. Innerhalb von drei Tagen sollten Sie den Frischkäse verzehren.
Verwendung und Verzehr
Am Besten schmeckt Mozzarella, wenn er besonders frisch ist und nicht gekühlt. Pizza, Melanzane di Parmigiana (Auberginen- und Mozzarellascheiben in Tomatensauce) und der Insalata alla Caprese (Mozzarella auf Tomaten mit Basilikum) sind wohl die bekanntesten Gerichte mit Mozzarella. Durch sein optimales Schmelzverhalten eignet er sich besonders gut zum Überbacken und Gratinieren von Speisen, Frittieren, Ausbacken im Teigmantel, eingelegt auf Brot und in Salaten und natürlich zu Pasta. Er passt zu feinem Weißwein mit dezenter Säure.
