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Nose to tail: nachhaltige Rezepte mit Innereien

Eine nachhaltige Küche mit Fleisch bedeutet auch, möglichst viele Teile des Tieres zu verwenden. Probieren lohnt sich: Lammnieren in Salbeibutter, saure Lüngerl mit Semmelknödel oder Spätzle-Leber-Pfanne versprechen vielfältige Geschmackserlebnisse.
von Benedikt Ernst
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Kalbsleber-Mangold-Päckchen
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Kalbsleber-Mangold-Päckchen

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Zubereitungszeit 1 Stunde 30 Minuten

Pro Portion Energie: 596 kcal, Kohlenhydrate: 20 g, Eiweiß: 27 g, Fett: 43 g

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Wurstsalat vom Presssack
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Das Geheimnis sind die feinen Scheiben: Dünn geschnitten wird die deftige Wurst im leicht säuerlichen Dressing zur herzhaft-frischen Sommerjause.

Wurstsalat vom Presssack

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Zubereitungszeit 20 Minuten

Pro Portion Energie: 712 kcal, Kohlenhydrate: 48 g, Eiweiß: 23 g, Fett: 47 g

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Saures Lüngerl mit Semmelknödel
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Saures Lüngerl mit Semmelknödel

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Zubereitungszeit 1 Stunde 20 Minuten

Pro Portion Energie: 596 kcal, Kohlenhydrate: 44 g, Eiweiß: 42 g, Fett: 27 g

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Kalbsleber mit Roter Bete und Schalotten
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Kalbsleber mit Roter Bete und Schalotten

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Zubereitungszeit 20 Minuten

Pro Portion Energie: 527 kcal, Kohlenhydrate: 59 g, Eiweiß: 25 g, Fett: 19 g

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Gebratene Leber mit Stampf
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Gebratene Leber mit Stampf

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Zubereitungszeit 50 Minuten

Pro Portion Energie: 668 kcal, Kohlenhydrate: 67 g, Eiweiß: 27 g, Fett: 31 g

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Lammleber und -nieren in Salbeibutter
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Lammleber und -nieren in Salbeibutter

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Zubereitungszeit 1 Stunde 30 Minuten

Pro Portion Energie: 533 kcal, Kohlenhydrate: 16 g, Eiweiß: 37 g, Fett: 35 g

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Leber-Mousse
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Leber-Mousse

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Zubereitungszeit 40 Minuten

Pro Portion Energie: 54 kcal, Kohlenhydrate: 2 g, Eiweiß: 2 g, Fett: 3 g

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Milchkalbskutteln in Tomatensauce mit Minze
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Die römische Küche verwendet traditionell möglichst viel vom Tier – also auch Innereien wie Kutteln. Hier dämpft frische Minze, ein römisches Allzweckkraut, das Kuttelaroma fein ab.

Milchkalbskutteln in Tomatensauce mit Minze

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Zubereitungszeit 40 Minuten

Pro Portion Energie: 243 kcal, Kohlenhydrate: 7 g, Eiweiß: 22 g, Fett: 14 g

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Geflügelleber mit Safran-Polenta
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Geflügelleber mit Safran-Polenta

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Zubereitungszeit 1 Stunde

Pro Portion Energie: 590 kcal, Kohlenhydrate: 35 g, Eiweiß: 37 g, Fett: 33 g

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Spätzle-Leber-Pfanne
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Spätzle-Leber-Pfanne

(9)

Zubereitungszeit 25 Minuten

Pro Portion Energie: 668 kcal, Kohlenhydrate: 52 g, Eiweiß: 31 g, Fett: 37 g

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Kräutersuppe mit Presskopf und Blutwurst
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Kräutersuppe mit Presskopf und Blutwurst

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Zubereitungszeit 1 Stunde

Pro Portion Energie: 555 kcal, Kohlenhydrate: 31 g, Eiweiß: 18 g, Fett: 39 g

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Kartoffel-Blutwurst-Gröstl
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Kartoffel-Blutwurst-Gröstl

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Zubereitungszeit 1 Stunde 20 Minuten

Pro Portion Energie: 641 kcal, Kohlenhydrate: 43 g, Eiweiß: 17 g, Fett: 17 g

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Kaninchenpastete
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Kaninchenpastete

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Zubereitungszeit 1 Stunde 50 Minuten

Pro Portion Energie: 858 kcal, Kohlenhydrate: 55 g, Eiweiß: 40 g, Fett: 53 g

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Tims Leber-Crostini
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Tims Leber-Crostini

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Zubereitungszeit 25 Minuten

Pro Portion Energie: 473 kcal, Kohlenhydrate: 62 g, Eiweiß: 23 g, Fett: 13 g

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Gans mit Kürbis und Bratäpfeln
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Gans mit Kürbis und Bratäpfeln

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Zubereitungszeit 1 Stunde 30 Minuten

Pro Portion Energie: 1349 kcal, Kohlenhydrate: 26 g, Eiweiß: 53 g, Fett: 110 g

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