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Nose to tail – die Bedeutung
„Nose to tail“ bedeutet erst einmal, möglichst alle Teile eines geschlachteten Tieres zu verarbeiten und nicht nur die gefragten Filetstücke zu verwenden – eben von der „Nase bis zum Schwanz“. Diese traditionelle Fertigkeit geriet in den letzten Jahren immer weiter in den Hintergrund: Wurde vor 30 Jahren auf einem landwirtschaftlichen Betrieb oder in einer Schlachterei ein Tier zerlegt, war es selbstverständlich, dass nicht nur die Edelteile wie Braten, Kotelett und Filet, sondern alle Teile einschließlich der Innereien für die Lebensmittelproduktion genutzt wurden. Heute werden fast ausschließlich die Edelteile nachgefragt und zubereitet. Wie schmackhaft jedoch Innereien sein können, gerät zunehmend in Vergessenheit: Laut Fleischatlass der Heinrich Böll Stiftung wurden 1984 in Deutschland pro Kopf noch 1.500 Gramm Innereien verspeist, 2015 waren es nur noch 100 Gramm.
Die Nose-to-tail-Bewegung setzt genau hier an und setzt sich für einen nachhaltigen und ethisch vertretbaren Fleischkonsum mit Besinnung auf die „alten“ Rezepte ein – weg vom Massenkonsum, hin zu wertschätzendem Genuss des ganzen Tieres.
Mit seinem 1999 erschienen Kochbuch „Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking“ prägte der Brite Fergus Henderson die Redewendung „Nose to tail eating“. In seinem Buch beschreibt er, wie man ein Tier in Gänze verwertet, um möglichst alle Teile samt Innereien zu essen. Und heute, über 20 Jahre später, schließen sich wieder zunehmend mehr Restaurants und Spitzenköche dieser Bewegung an – sie bekommen ganze Tiere und zerlegen sie selbst. Dabei wird dann schon überlegt, was aus den einzelnen Bestandteilen gemacht werden kann: Der Kopf wird zur Seite gelegt, andere Teile werden gepökelt und geräuchert, die Fleischstücke werden gebraten und geschmort und die Innereien werden in Pasteten, Suppen oder Eintöpfen verarbeitet. Zu einem respektvollen Umgang mit Lebensmitteln gehört die Komplettverwertung eines geschlachteten Tieres.
Auch wenn die Nutzung des ganzen Tieres heute zumeist in Sterneküchen praktiziert wird, ist sie zunehmend für kleinere Fleischereien und ebenfalls für Verbraucher interessant: Sie können bisher wenig gefragte Teilstücke anbieten, zum Beispiel Innereien, Schmalz, Eisbein, Blut oder Ohren und Füße. Werden solche Produkte gut gewürzt und ansprechend verarbeitet, können sie neue Popularität gewinnen – und mehr Menschen kommen in den Genuss von Teilen, die sie bisher noch nicht kannten.
Video: Nose to tail mit Küchenchef Achim Ellmer
Küchenchef Achim Ellmer beweist in unserem Video, wie schmackhaft Innereien sein können und kreiert leckere Gerichte aus Leber, Nieren, Pansen und Zunge.
Vielfältige Nose-to-tail-Rezepte
Wenn ein Tier schon sterben muss, sollten wir es ganz verwerten. In unseren Rezept-Strecken servieren wir Ihnen Stücke jenseits des Filets. Ein Plädoyer gegen die Verschwendung – und für mehr kulinarische Vielfalt.
