Speckknödel mit geschmortem Weißkohl
Luftige Knödel vertragen einen kräftigeren, geräucherten Bauchspeck. Der Kohl dazu wird in großen Stücken geschmort (für den Biss) und glänzt in leicht gebundener Sauce.
zum Rezept: Speckknödel mit geschmortem Weißkohl
Geräucherter Speck: Vesperspeck
Kerniger Brettlspeck. Die Schmalseite vom Schweinebauch wird zunächst trocken eingesalzen, nach einer Ruhephase mehrere Wochen 12 Stunden pro Tag bei maximal 22 Grad kalt geräuchert und schließlich 3 — 4 Monate luftgetrocknet. Reife Leistung — pur und als Knödelzutat.
Kartoffelstampf mit Pancetta-Kümmel- Vinaigrette und pochiertem Ei
Pochiertes Ei auf knusprig gebratenem Stampf - dazu würzt ein herzhaft-fleischiger Bauchspeck die Vinaigrette zum Feldsalat und ist auch als Topping ziemlich obenauf.
zum Rezept: Kartoffelstampf mit Pancetta-Kümmel- Vinaigrette und pochiertem Ei
Pancetta
Luftgetrockneter, originär italienischer Speck aus dem Vorderbauch bzw. Brustkorb mit ausgewogenem Fett-Fleisch-Anteil und feiner Kräuter-Edelpilz-Note. Gelegentlich auch mild geräuchert erhältlich. Ausgelassener Genuss — auch knusprig gebraten — und aus Spaghetti alla carbonara oder Bucatini all’amatriciana kaum wegzudenken.
Fettuccine mit Guanciale,Birne und grünen Bohnenkernen
Schlonzig soll’s sein! Da kommt ein kräftiger italienischer Wangenspeck gerade recht: mit Salbei knusprig gebraten, zu sämigen Bohnen und pfeffriger Birne. Und dazu breite Nudeln fürs Texturenspiel.
zum Rezept: Fettuccine mit Guanciale,Birne und grünen Bohnenkernen
Guanciale
Das kräftige, feste Fleisch der Schweinebacke mit ausgeprägtem Fettanteil wird ähnlich wie Pancetta gesalzen, gepfeffert, mit Kräutern eingerieben gepökelt und luftgetrocknet. Typische Zutat (und Pancetta-Alternative) für Spaghetti alla carbonara oder Bucatini all’amatriciana.
Austern mit weißer Specksauce und Spinat
Für diese kleine warme Vorspeise gibt ein fetter, feinwürziger Lardo seine Salz- und Kräuternoten an die Sauce ab. Und lässt auch geröstet eine zarte frische Auster schön zur Geltung kommen.
zum Rezept: Austern mit weißer Specksauce und Spinat
Lardo
Fetter weißer Schweinerücken, ursprünglich aus der Toskana, wo er mit Fleur de sel, Rosmarin und weiteren frischen Kräutern im verschlossenen Marmorbehältnis seine milde Salzigkeit und ein feinwürziges Aroma entwickelt. Guter Lardo stammt meist von Landschweinen (z.B. Cinta Senese), Mastschweine setzen dafür nicht genügend Speck an. Zart schmelzend, leicht nussig — auch hauchdünn aufgeschnitten (auf geröstetem Brot): echt fett!
