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Pulled Pork: leckere Rezepte
Pulled Pork: So geht's
In diesem Video zeigt Ihnen Marc Balduan, wie Pulled Pork zubereitet wird. Hier gelangen Sie zum Rezept für Pulled Pork in Druckansicht.
Rezept-Streckbrief
- für 8 Portionen
- das Besondere am Rezept: die lange Garzeit des Fleisches
- etwa 6 - 8 kg mit Sonnenblumenöl eingeriebener Schweinenacken
- mit Trockenmarinade
- mit Barbecue-Sauce und Malzbier verfeinert
- Außerdem: Smoker wird benötigt
Pulled Pork aus dem Smoker
Für den traditionsbewussten Grillprofi gibt es beim Pulled Pork BBQ keine Alternative zur Zubereitung im Smoker. Der Garvorgang dauert hier 16-20 Stunden, wobei das Fleisch traumhafte Raucharomen annehmen kann. Der Smoker muss möglichst konstant auf 100-110 Grad Celsius eingestellt sein. Ziel ist eine Kerntemperatur von 90 Grad, ein Fleischthermometer hilft beim Timing. Wichtig: In den ersten zwei Stunden der Garzeit sollte der Smoker auch wirklich rauchen. Daher gelegentlich den Rauch kontrollieren und bei Bedarf Räucherchips nachlegen. Danach den Smoker in Ruhe lassen und ihn ruhig auch über Nacht grillen lassen. Das Fleisch erreicht bei etwa 65 Grad eine Plateau-Phase, in der die Kerntemperatur stagniert.
Hier gilt: Auf keinen Fall die Hitze erhöhen, sonst wird das Fleisch trocken. Nach etwa 10 Stunden hat das Fleisch schon deutlich an Gewicht verloren und sich vom Rauch dunkel verfärbt. Bei einer Kerntemperatur von etwa 75 Grad Celsius kann das "Moppen" beginnen.
Tipp: Achten Sie darauf, dass das Fleisch in den ersten 2 Stunden der Garzeit auch wirklich geräuchert wird, da die Fleischporen dann noch geöffnet sind
Beim "Moppen" wird eine zuvor hergestellte, würzige BBQ-Sauce großzügig auf das Fleisch aufgebracht. Gemoppt wird nur etwa alle 90 Minuten. Beim Öffnen des Grills entweicht Hitze, wodurch sich der Garvorgang nochmals verlängert. Ist nach etwa 16-20 Stunden die Kerntemperatur von 90 Grad erreicht, wandert das Pulled Pork noch für 30 Minuten zum Ruhen in Alufolie. Hierbei das Fleisch ganz vorsichtig vom Grill heben, damit es nicht zerfällt. Das Fleisch ist jetzt so weich, dass es mit zwei Gabeln zerzupft ("pull") werden kann. Mit etwas Würzsauce vermengen und genießen oder weiterverabeiten.Tipp: Wer keinen Smoker hat, kann Pulled Pork auch auf dem Kugelgrill zubereiten.
Rub und Marinade
Vor der Garung steht jedoch die Zubereitung der Würzmischung an. Der sogenannte Rub oder auch Trockenmarinade - eine trockene Mischung aus Gewürzen - wird ins Fleisch einmassiert. Profis schwören darauf, für einen Rub die Gewürze frisch zu mörsern. Die Zusammensetzung des Rub bestimmen Sie nach Geschmack: verschiedene Pfeffersorten, Paprika, Cayenne-Pfeffer, Knoblauch, Zwiebel, Salz und Zucker gehören zu den Klassikern, doch auch exotischere Varianten mit Curry, Nelken oder sogar Espressobohnen sind möglich. Nur großzügig sollten Sie sein: Die Würzmischung verteilt sich beim abschließenden Zupfen über das komplette Fleisch. Nach dem Einmassieren mit Öl und Rub wandert das Fleisch über Nacht in den Kühlschrank (mindestens jedoch für 2-3 Stunden), sollte aber vor der Zubereitung wieder Zimmertemperatur erreicht haben.
Pulled Pork aus dem Ofen
Die schnelle Variante des Pulled Pork nimmt immer noch eine Garzeit von etwa 5 Stunden im Ofen in Anspruch. Hier wird das gewürzte Fleisch auf einem Rost platziert. Der Rost wird auf ein leicht mit Wasser gefülltes Backblech gestellt. Anschließend wird alles fest mit Alufolie verpackt und wandert bei einer Temperatur von 150 Grad (Ober-/Unterhitze) oder 130 Grad (Gas/Umluft) in den Ofen. Nach etwa fünf Stunden ist das Fleisch so weich, dass es ebenfalls mit Gabeln zerzupft werden kann. Anschließend wird das Fett von den ausgetretenen Fleischsäften abgeschöpft. Die Fleischsäfte können dann mit etwas BBQ-Sauce vermischt und mit dem zerzupften Fleisch vermengt werden. Hier gelangen Sie zum Rezept für Pulled Pork aus dem Ofen.
Das Besondere am Pulled Pork BBQ
Der Hype um Pulled Pork ist berechtigt: Zarter kann Schweinefleisch nicht zubereitet werden. Durch die "low and slow"-Methode, bei der Fleisch bei niedriger Temperatur über einen langen Zeitraum gegart wird, löst sich das Strukturprotein Kollagen aus dem Bindegewebe langsam auf. Durch diese sogenannte Hydrolyse verliert das Fleisch an Festigkeit, es wird weich und zart. So weich, dass es mit einer Gabel ganz leicht in kleine Stücke gezupft werden kann.
Das beste Fleisch für Pulled Pork
Für Pulled Pork wird Schweinefleisch ("pork"), genauer Schweineschultern oder -nacken verwendet. Ganze Schweineschultern mit Knochen oder Schweinenacken ohne Knochen finden sich selten im Supermarkt. Auch abgesehen davon macht beim Pulled Pork der Gang zum Schlachter immer Sinn: Die bestmögliche Fleischqualität zahlt sich bei der "low-and-slow"-Garmethode aus, weil das Fleisch auch über einen längeren Zeitraum kaum an Aroma verliert. Der Knochen in der Schweineschulter gilt bei vielen Grillern als zusätzlicher Geschmacksbringer, während der Schweinenacken gleichmäßiger und leichter zu verarbeiten ist. Zusätzlich kann der Schlachter auch gleich die Schwarte entfernen.
Das passt zu Pulled Pork
Pulled Pork ist ein idealer Belag für Hamburger. Hierfür das Pulled Pork auf dem Burger-Brötchen verteilen, mit Krautsalat toppen und genießen. Krautsalat ist der klassische Begleiter zu Pulled Pork. Weitere Begleiter zu Pulled Pork sind Country Potatoes oder Pommes aus Kartoffeln oder Süßkartoffeln und gegrillte Maiskolben. Doch auch Sandwiches oder BBQ-Pizza belegt mit Pulled Pork schmecken super.
