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Die Sonne scheint und die Luft ist lauwarm, jetzt wird jede Gelegenheit genutzt, um den Grill anzufeuern – kurz: Die Grillsaison ist eröffnet. Timo Schwarz von gourmetfleisch.de weiß, was dieses Jahr im Trend liegt und bei der nächsten Grillparty nicht fehlen sollte. Neben den Klassikern Rumpsteak, Entrecôte, T-Bone- und Porterhouse-Steak sind die Teilstücke Hanging-Tender, Flank-Steak, Flat Iron, Tri-Tip, Petite Tender und Flap-Steak angesagt.
Rindfleisch ist eines der beliebtesten Fleischsorten der Deutschen und wird dementsprechend besonders gerne auf den Grill gelegt. Geschmack und Qualität des Fleisches sind dabei abhängig von der Rinderrasse, dem Geschlecht und Alter des Tieres sowie der Fütterung und zuletzt von dem Reifeverfahren. Rindfleischsorten wie American Beef, Black Angus Beef oder Wagyu Beef sind sehr beliebt. Sie besitzen einen ausgesprochen guten Geschmack und eine besondere Konsistenz, heißt, sie haben meist eine feine Marmorierung, sind zart, saftig und aromatisch. "Qualität statt Quantität" ist auch hier das Motto.
Das kommt dieses Jahr auf den Rost
Das Flank-Steak kommt aus dem unteren Rippenbereich (unterer, hinterer Bauchteil), der Cut ist oval. Der Bauchmuskel ist ein sehr flacher Muskel, er besitzt lange Fasern, ist fein marmoriert und verfügt über einen intensiven Geschmack. In Amerika gehört dieses Steak zu jedem guten BBQ dazu und liegt dort schon lange im Trend. Das Flank-Steak ist auch unter dem Namen Bauchlappen oder Bavette bekannt.
Tipps von den Profis: Schneiden Sie das Fleisch vor dem Grillen mehrmals quer zur Faser ein, braten Sie es scharf von beiden Seiten an und lassen es danach in der indirekten Grillzone gar ziehen. Am besten in kleinen Scheiben, quer zur Faser hin geschnitten, servieren.
Die Besonderheit beim Hanging Tender ist, dass es pro Rind nur ein Mal vorkommt. Es liegt zwischen den Nierenstollen in der Brusthöhle. Geschmacklich erinnert es an Leber und ist sehr zart. Das Teilstück wird auch Nierenzapfen oder Onglet (franz.) genannt. In Frankreich wird das Hanging Tender schon länger als Delikatesse serviert.
Tipps von den Profis: Bevor das Fleisch auf den Grill kommt, einige Stunden mit Ihrer bevorzugten Gewürzmischung marinieren. Von beiden Seiten etwa 5-8 Minuten grillen. Alternativ können Sie das Hanging Tender auch sous-vide-garen (das Fleisch wird in einem speziellen Plastikbeutel vakuumiert und anschließend bei niedriger Temperatur in einem Wasserbad gegart) und anschließend scharf angrillen. Am besten in Tranchen geschnitten servieren.
Aus dem hinteren Teil der Schulter kommt das Petite Tender. Es ist ein mageres, zartes Teilstück und dabei kräftig im Geschmack. Das Teilstück wird auch Metzgerstück oder flaches Filet genannt.
Tipps von den Profis: Zunächst das Fleisch sous-vide-garen und anschließend scharf von beiden Seiten angrillen, in Scheiben geschnitten servieren.
Das Tri-Tip, auch Bürgermeister- oder Pastorenstück, sitzt oberhalb der Kugel und der Keule, im inneren Bereich der Hüfte. Das Besondere an diesem Teilstück ist der dreieckige Cut. Es besitzt kurze Fasern, ist sehr fein marmoriert und daher auch sehr zart.
Tipps von den Profis: Grillen Sie das Stück von beiden Seiten scharf an und lassen es dann in der indirekten Grillzone gar ziehen. Auch hier können Sie es alternativ zunächst sous-vide-garen, bevor Sie es kurz auf den Grill legen. Nach Belieben können Sie das Tri-Tip parieren - also von Fett befreien - oder aber auch die Fettdecke dran lassen. Dann am besten die Fettdecke rautenförmig einschneiden.
Aus dem oberen Teil der Rinderschulter kommt das Flat Iron. Wie der Name schon vermuten lässt, ist es ein eher flaches Stück. Charakteristisch ist auch die innenliegende Sehne. Es ist sehr saftig und zart. Sie finden Flat Iron auch unter dem Namen Top Blade Roast oder Schulterscherzel.
Tipps von den Profis: Marinieren Sie das Fleisch vor dem Grillen mit einer von Ihnen bevorzugten Gewürzmischung oder würzen es schlicht mit Salz und Pfeffer. Grillen Sie das Flat Iron nur kurz von beiden Seiten an.
So werden Sie zum Grillmeister
Wir haben für Sie hilfreiche Tipps und Tricks parat, damit Ihr Fleisch perfekt gelingt.
- Egal, ob Sie lieber mit Holzkohle grillen, mit dem Gas- oder Elektrogrill – stellen Sie sicher, dass der Grill die richtige Temperatur hat. Er sollte so richtig heiß sein, damit Sie ein perfektes Ergebnis erzielen.
- Vergessen Sie nicht, Ihr Rost mit Öl oder Fett einzureiben. Dadurch vermeiden Sie, dass Ihr Grillgut am Rost hängen bleibt. Besonders gut eignen sich dafür hitzebeständige Pflanzenöle wie Rapsöl oder auch Butterschmalz. Verwenden Sie es in Maßen und achten Sie darauf, dass es möglichst nicht in die Glut tropft.
- Stellen Sie das Rost Ihres Grills so ein, dass das Steak die ideale Hitze abbekommt. Ist das Grillgut zu nah an der Glut, kann es leicht verbrennen, besonders, wenn austretendes Fett in die Glut tropft und dadurch Flammen entstehen.
- Auf die Garzeit kommt es an: Jedes Teilstück hat seinen eigenen Charakter. Hier kommt es auf die Dicke des Cuts an, den Fettanteil, ob es im Vorhinein beispielsweise sous-vide-gegart wurde und natürlich auf die Vorlieben, ob Sie das Fleisch rare, medium oder well done genießen möchten.
- Wenden Sie das Steak in regelmäßigen Abständen, damit sich der Fleischsaft gleichmäßig verteilen kann.
- In der Ruhe liegt die Kraft: Lassen Sie das Steak wenige Minuten ruhen, bevor Sie es aufschneiden. Sie vermeiden dadurch, dass der Fleischsaft direkt austritt.
Rare, Medium oder Well Done? Wenn Sie mit einem Fleischthermometer grillen, können Sie die Garstufe leicht an der Temperatur festmachen.
Garstufe | Temperatur |
Rare | 55 Grad Celsius |
Medium | 57-59 Grad Celsius |
Well Done | 60-63 Grad Celsius |
