1. Welche drei Lebensmittel hast Du immer im Kühlschrank?
Brin d'Amour vom Affineur Waltmann, auf den Punkt gereiftes Entrecôte, Haribo Colorado.
2. Welche Utensilien sind in Deiner Küche unverzichtbar?
Neben dem Pacojet (Küchenmaschine, die Tiefgefrorenes fein püriert, Anm. d. Redaktion) dem Thermomix und unserem Combidämpfer ist ein hellwacher Kopf, viel, viel Liebe zum eigenen Schaffen und die natürliche Neugierde unverzichtbar.
3. Wie häufig stehst Du selbst am Herd?
Jeden einzelnen Tag. Ich bin in der Regel der erste, der kommt und der letzte, der geht. Ich decke in unserem Restaurant die Posten Saucier (Fleisch und deren Saucen) und Poissonnier (Fisch und deren Saucen) ab, zudem arbeite ich neue Mitarbeiter auf ihren Positionen ein.
4. Welches ist Dein Lieblingsrestaurant?
Ich habe da mehrere, je nach Laune. Im Restaurant "Berg" in Stuttgart ist ein Freund und ehemaliger Mitarbeiter Küchenchef, im "Kikuya" in Stuttgart macht man meiner Meinung nach das beste Sushi, hier in Backnang gibt es im "Santa Lucia" tolle mediterrane Küche. Am nachhaltigsten beeindruckt haben mich das "41° Experience" in Barcelona und Alain Ducasse in Paris.
5. Was ist das kurioseste Gericht, das Du je gegessen hast?
Das war damals im Restaurant Amador. Warmer halbflüssiger Schokoladenkuchen mit Speckeis. Klingt absolut widerstrebend, erwies sich aber als äußerst lecker.
6. Womit kommst Du morgens in die Gänge?
Ich trinke kaum Kaffee, der morgendliche Blick auf meine "to-do" Liste reicht da schon aus.
7. Welches Gericht servierst Du für Gäste?
Momentan ist einer meiner Favoriten, für das es viel Lob von unseren Gästen gibt: "Rote Bete, Mais, Parmesan, Kaffee und hausgemachter Entenschinken". Das alles in verschiedensten Texturen und Temperaturen mit knappen 30 Komponenten, eine sehr ausbalancierte herbstliche Vorspeise.
8. Was ist Dein absolutes Lieblingsgericht?
Das ist echt schwer. Vielmehr sind es einzelne Lebensmittel, die mich immer wieder begeistern. Wie Kerbelwurzel, Spargel, Mispeln, Quitten, Trüffel, tolle Essige, frischer Fisch oder gereiftes Fleisch. Mein Lieblingsgericht dieses Jahr war bisher "Geräucherte Parpadelle mit Brin d'Amour, Kirschtomaten und Staudensellerie". So einfach und schlicht, dennoch geschmacklich eine Rakete.
9. ...und was geht gar nicht?
Alles, was lieblos zubereitet ist und wo die Ausgangsprodukte von schlechter Qualität sind. Das einzige, was ich überhaupt nicht esse ist Rosenkohl. Frittiertes muss auch nicht sein.
10. Welcher Wein passt immer?
"Il fiore" vom Weingut Il Boschetto und der weiße Bordeaux "Château de Fontenille".
