Klassische Bouillabaisse, Makrele mit Tomaten-Oliven-Füllung oder Seezunge Müllerin Art: Die Rezepte in "Fisch & Meer" von Delphine de Montalier zeigen die Vielfalt der Zubereitungsarten von Fisch und Meeresfrüchten auf. Am liebsten möchte man sich sofort auf zum nächsten Fischmarkt machen um zu schauen, was heute im Netz gelandet ist.
Einleitend finden sich Einkaufstipps sowie Empfehlungen zur Vorbereitung, zum Servieren und zur Aufbewahrung von Fisch und Meeresfrüchten. Eine kleine Warenkunde informiert über die verschiedenen Meeresfische, die verwendet werden. Den Anfang machen Rezepte für typische und exotische Fischaucen wie Rouille und Aioli, die zur Bouillabaise gehören, Beurre Blanc oder Sauce Kikine, die aus Tomaten, Balsamicoessig, Olivenöl und Baslikum besteht und perfekt zu gegrilltem Fisch passt.
Als Vorspeise serviert Delphine de Montalier köstliche Fisch Rilettes, eine Art Aufstrich, aus Doraden, Kabeljau oder Makrelen, Sardellencreme, selbst gemachtem Räucherlachs oder marinierten Heringen. Rezepte für Bouillon, Fonds und Sud folgen solchen für Fischsuppen. Die Kapitel sind nach den Zubereitungsmethoden geordnet, die einleitend erörtert werden: "Fisch pur" umfasst in Dampf oder Sud gegarte Rezepte, "Fisch aus dem Ofen" widmet sich Gegrilltem, Geschmortem, in der Papilotte gegartem sowie Fisch in Salzkruste. Hier dürfen wir in Gerichten schwelgen wie zum Beispiel Petersfisch mit Limetten, Seelachs-Papilotte mit Ingwer oder Kabeljauschmortopf mit Kartoffeln. Pur, paniert oder in Teig gebackene Fischrezepte sind in "Fisch aus Pfanne und Fritteuse" zu finden, "Fisch vom Grill" bietet Barbecue und Rezepte "á la plancha". Im Kapitel "Roher Fisch" geht's um Tatar, Carpaccio und marinierten Fisch. Ein extra Kapitel widmet sich Muscheln inklusive Warenkunde, Meeresfrüchten als Salat, aus dem Topf oder vom Grill. Zum Abschluss gibt es Rezeptideen für leckere Beilagen, die besonders gut mit Fisch und Meeresfrüchten harmonieren.
Das schmale Kochbuch "Fisch & Meer" besticht durch seine klar strukturierten Rezepte, die zahlreichen Variationen und Erläuterungen und die tollen Fotos von David Japy, welche die Rezepte detailliert bebildern. Die zusätzlichen Aufnahmen von Fischern, Buchten und Stränden schaffen eine wunderbare maritime Atmosphäre.
"Delphine de Montalier: "Fisch & Meer" - 100 fangfrische Rezepte für Fisch und Meeresfrüchte" ist im Christian Verlag erschienen und kostet 19,95 €.
