Was ist Pure Berlin?
Miles Watson: Pure Berlin sind Sebastian Wussler und ich, Miles Watson. Wir sind in der Aufbauphase unseres gemeinsamen Projekts, das wir Ende des Jahres in Berlin eröffnen: Studio 21. Tagsüber werden die Räume für Foodstyling, Foodfotografie und andere gastronomische Projekte genutzt und zum Verkauf von Produkten. Abends servieren wir dreimal die Woche für ca. zwanzig Personen, mit Voranmeldung, ein gesetztes 8-10-Gang-Menü - alle sitzen dabei an einem Tisch. Gedacht ist das in dieser Phase erstmal als eine Art Beta-Test-Menü zum Ausprobieren. Aber momentan sind wir noch bis Ende des Jahres auf Worldtour und kochen als Gastköche in Singapur, Stockholm, Chicago, New York - insgesamt noch neun Städte.
Warum geht es vor der Eröffnung des Studio 21 erstmal auf Worldtour?
Normalerweise eröffnen die Leute ein Restaurant um ihre Küche zu präsentieren. Wir machen das andersrum: Wir besuchen andere Restaurants, andere Köche, um unsere Idee von deutscher Küche vorzustellen. Dass diese nämlich nicht schwer und deftig sein muss, sondern auch leicht sein kann. Wenn wir mit unseren ausländischen Freunden sprechen, denken die meisten bei deutschem Essen an Bier und Würstchen. Dass es auch anders geht, wollen wir mit dem Studio 21 zeigen und so machen wir auf unserer Worldtour ein wenig Werbung für eine neue deutsche Küche. Wir möchten zeigen, welche Vielfalt und Kreativität die deutsche Küche zu bieten hat. Wir kochen in den Gastrestaurants ein gesetztes Menü mit typischen deutschen Gerichten, und wenn möglich servieren wir deutschen Wein oder deutsches Bier dazu. Oder selbst gebranntes Kirschwasser.
Aber prägen wirklich noch Sauerkraut und Würstchen das Bild der Deutschen Küche?
MW: Was das Ausland betrifft ja. Natürlich gibt es eine ganz fantastische Sterneküche in Deutschland und tolle Köche, aber es ist noch nicht überall angekommen. Uns interessiert das ganze Spektrum vom Essen: Vom kleinen Imbiss über normale Gasthöfe, die regionale Spezialitäten anbieten hin zu gehobenen Restaurants. Deutschland gilt im Bereich von Design, Möbeln und Autos als innovativ, aber nicht in der Küche - abgesehen von der Sterneküche. Das wollen wir ändern.
Und Pure Berlin möchte diese Veränderung rein durchs Kochen erreichen?
MW: Nicht nur. Wir wollen auch mit den Leuten am Tisch reden. Über die Produkte, warum wir was und wie wir es machen. Wir möchten, dass die Leute Essen nicht nur als Weg zum Sattwerden sehen, wenn sie hungrig sind, sondern dass der Unterschied, der sich im Englischen durch „to dine“ und „to eat“ zeigt, also, das Essen bewusst zu genießen, sich hier weiter durchsetzt. Der Genuss fehlt oft, wenn man sich hier zum Essen trifft. Häufig wird dem Essen kein Respekt entgegen gebracht.
Wie revolutioniert Pure Berlin die Deutsche Küche?
Ein gutes Beispiel dafür ist unsere nächste Station der Worldtour, Singapur. Hier werden wir die ostdeutsche Spezialität Senfeier zubereiten. Die Herausforderung besteht darin, das klassische Gericht Senfeier dem asiatischen Geschmacksprofil entsprechend zuzubereiten. Das ist es, was wir auf unserer Worldtour machen: Wir nehmen typische „Hausmannskost“ wie Leipziger Allerlei oder Senfgurken und machen daraus ein geschmackliches und optisches Highlight. Wir verändern das gewohnte Bild des Gerichts und machen daraus ein ganz neues optisches Erlebnis.
Worin besteht diese Veränderung genau?
Als ich von Sydney, wo ich als Koch und Foodstylist gearbeitet habe, nach Berlin kam, war ich überrascht, wie häufig hier Fertigprodukte verwendet werden. Die Leute verlieren ihre Esskultur, nicht die Kultur am Tisch, sondern wie sie ursprüngliche Gerichte zubereiten. Sei es die Currywurst, Hasenpfeffer oder Berliner Eisbein, das aus Convenience-Lebensmittel zubereitet wird, statt dafür frische Zutaten zu verwenden. Es ist wichtig, selbst gemachte Gerichte zu essen, die eigene traditionelle regionale Küche wieder zu entdecken, die ursprüngliche Qualität der Gerichte wieder zu erfahren. Viele Klassiker der deutschen Küche sterben langsam aus.
Die neue deutsche Küche als Neuinterpretation deutscher Hausmannskost?
Ja, aber in einer extremen Version. Wir möchten, dass die Speisen einen kleinen abgefahrenen Haken haben, der den Leuten gefällt, so dass sie fragen, wie eigentlich das Original schmeckt und aussieht. Wir möchten, dass unsere Gäste durch unsere Variation der Gerichte neugierig werden und versuchen, diese traditionellen Speisen selber nachzukochen.
Worauf kommt es Pure Berlin bei der Neuinszenierung deutscher Küche an?
Die Qualität der verwendeten Produkte ist uns wichtig. Dann verändern wir die Textur ein wenig. Auch wenn die Dinge, die wir machen, manchmal etwas abgefahren sind, verwenden wir nur hochwertige Zutaten, die durch andere ungewohnte Zubereitungstechniken ganz neu erstrahlen.
Die Ehrlichkeit in Bezug auf die Produkte ist wichtig. Wenn beispielsweise ein Tier schon zum Essen getötet wird, sollte auch alles davon verwendet werden und nicht nur das Filet. Es ist wichtig, damit respektvoll umzugehen und den Rest nicht einfach in die Mülltonne zu schmeißen.
Wie bereitet ihr in fremden Ländern deutsche Küche zu? Nehmt ihr alles mit
Wir kaufen jeweils vor Ort die Produkte ein, gehen gemeinsam auf den Markt, gucken, was es hier gibt, wählen dann lokale und saisonale Produkte aus, die gut passen. Ich glaube, dass es in Singapur, der nächsten Station unserer Worldtour, besonders extrem werden wird.
Wonach habt ihr die Restaurants eurer Worldtour ausgewählt?
Die meisten sind Bekannte und Freunde von uns, die wir über die Jahre kennen gelernt haben. Manche Kontakte sind auch über Sebastians Seite,
ChefTalk, ein Internet Netzwerk für Küchenchefs, entstanden. Manche fragen bei uns an und umgekehrt fragen wir an, wenn wir die Küche und das Konzept interessant finden.
Wie finanziert sich die Worldtour?
Normalerweise zahlt das Gastrestaurant alles, aber da wir auch ein Kamerateam dabei haben, versuchen wir auch immer Sponsoren zu gewinnen. Und das wird langsam auch etwas mehr. Außerdem bieten wir auf unserer Website einige gesponserte Produkte an.
Und nach der Worldtour?
Laden wir all die tollen Köche und Teams, die wir besucht haben, erstmal ins Studio 21 ein, damit sie hier bei uns zeigen, wie und was sie kochen. Und wir bleiben dabei, den Austausch zu erhalten und werden auch nach der Worldtour immer wieder andere Restaurants in anderen Läden besuchen. Das Konzept ist toll und wir haben eine Menge Anfragen.
Welches typisch deutsche Gericht hat Sie als Neuseeländer als erstes begeistert?
Steinpilze in süßsaurer Sauce, ein ostdeutsches Gericht aus Sachsen, das mit Kartoffelpüree gegessen wird.
Mister Watson, vielen Dank für das Gespräch.
Bevor Miles Watson und Sebastian Wussler Ende des Jahres in Berlin im Studio 21 zu Tisch laden, haben sie sich zu einer Worldtour durch zwölf Länder aufgemacht. In Helsinki, San Francisco und Chicago haben Pure Berlin in fremden Küchen ihre Ideen zu traditionellen deutschen Gerichten bisher umgesetzt.
Mehr zum Projekt: www.pure-berlin.com
