Wie René Redzepi aus dem Kopenhagener Restaurant Noma zählt auch Magnus Nilsson zu den großen Akteuren der neuen skandinavischen Küche, die in den vergangenen Jahren einen kometenhaften Aufstieg in der gehobenen Gastronomie zu verzeichnen hatte. Nilssons Restaurant Fäviken in der dünn besiedelten schwedischen Provinz Jämtland ist in seiner Abgeschiedenheit ein Sehnsuchtsort für kulinarische Abenteurer auf der ganzen Welt. Hier hat Nilsson eine Zwei-Sterne-Küche etabliert, die kompromisslos auf den kulinarischen Traditionen und Rezepten der Region aufbaut - eine Region, in der nur wenige Rohstoffe wachsen, die in den Wintermonaten lediglich in konservierter Form verwendet werden können.
Nilssons Anspruch für sein Kochbuch Nordic war, ein möglichst komplettes Bild von der kulinarischen Tradition des Nordens zu schaffen. Neben seinem Heimatland Schweden bereiste er dafür Norwegen, Dänemark, Island, Finnland, die Färöer Inseln und Grönland, um die Unterschiede und Gemeinsamkeiten der verschiedenen Regionalküchen sicht- und schmeckbar zu machen. Am Ende standen 700 Rezepte zu Buche - glaubt man Nilssons Vorwort, hätten es noch wesentlich mehr werden können.
Bei der Aufarbeitung der Rezepte legte Nilsson größten Wert darauf, den Kontext zu den Gerichten mitzuliefern: geographisch-historische Einordnungen verleihen vielen Rezepten einen lexikalischen Charakter, dazu beschreibt er aus der Ich-Perspektive seine eigenen Vorlieben und gibt praktische Tipps zur Zubereitung. Auch die Fotografie geht weit über die Abbildung perfekter Rezeptfotos hinaus. Fotos von den Ursprungsorten der Lebensmittel und Panoramen vermitteln die raue Idylle von Landstrichen, die noch weit mehr von der Natur als vom Menschen geprägt sind.
Beim Querlesen der Rezepte wird schnell klar, dass sich der Aufwand in der nordischen Küche häufig nicht im Kochen selbst, sondern im Aufbereiten der Ausgangsprodukte befindet. So gibt Nilsson ausführliche Anleitungen zu Grundtechniken wie etwa dem richtigen Trocknen, Säuern oder Fermentieren von Lebensmitteln. Das Ausnehmen von Fischen wird ebenso vermittelt wie Brotbacken, Wursten oder die Herstellung nordischer Käsesorten.
Die Rezepte in Nordic bilden ein weites Spektrum ab. Süßspeisen mit Beeren und Nüssen, Eintöpfe und Aufläufe mit Süß- und Salzwasserfischen oder große Abschnitte zu Lamm, Hammel und Wild spiegeln wieder, was landläufig mit skandinavischer Küche verbunden wird. Ebenso großen Platz wird jedoch regionalen Spezialitäten eingeräumt, die zum Teil so speziell sind, dass sie eher durch ihren spannenden, dokumentarischen Charakter überzeugen: Isländischer verrotteter Hai, geschmorter Grindwal oder samisches Rentierherz werden im deutschsprachigen Bereich eher selten den Weg in die Küchen finden. Doch gerade deshalb ist Magnus Nilsson mit seinem Buch ein großer Wurf gelungen - Nordic ist ein Standardwerk, das alle Facetten der skandinavischen Küche abbildet, von simpler Alltagsküche bis zu fast vergessenen Traditionen.
"Nordic - Das Kochbuch" von Magnus Nilsson ist im Edel/Phaidon-Verlag erschienen, kostet 39,95 Euro und kann hier bestellt werden.
