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Nudelteig selber machen
Das eine Mal ist der Nudelteig zu klebrig, das andere Mal ist er so zäh, dass er sich kaum ausrollen lässt. Wir helfen Ihnen die Tücken des Nudelteigs zu überwinden und verraten Ihnen, was Sie beachten sollten, damit Ravioli, Cannelloni, Rigatoni und Co. gelingen.
Für die Herstellung eines Nudelteigs benötigt es nur wenige Zutaten. Die Basis bilden Mehl, Hartweizengrieß, Wasser und Salz. Je nach Rezept werden noch Eier der Teigmasse hinzugefügt. Sollen Nudeln einen anderen Farbton erhalten, gibt es viele natürliche Färbemittel, die Sie nutzen können. Zum Beispiel Rote Bete-Saft oder Spinat. Zur Formung der späteren Nudel benötigt es zudem ein Nudelholz sowie eine Nudelmaschine.
Feine Nuancen bei Mehl und Hartweizengrieß
Wichtig für einen geschmeidigen Pastateig ist die richtige Mehl-Type. So schwören die einen Nudelbäcker auf das italienische Weizenmehl Type 00 (erhältlich im italienischen Feinkostladen), während andere Köche das übliche Haushaltsmehl (Type 405) bevorzugen.
Das gleiche gilt für den Hartweizengrieß: nicht jede Art ist geeignet. Unsere »e&t«-Köche empfehlen italienischen, doppelt gemahlenen Hartweizengrieß, da der übliche Haushaltsgrieß für Nudelteig zu grob ist.
Im folgenden Video zeigt Ihnen Koch Fabio Haebel, wie Sie Schritt für Schritt Nudelteig selber machen können.
Tipps zum Nudelteig
Damit der Nudelteig auch garantiert gelingt, haben wir für Sie noch weitere Tipps parat:
Tipp 1: Nudelteig immer mit der Hand kneten. Durch die Handwärme werden Klebe-Eiweiße im Mehl aktiviert, wodurch der Teig geschmeidig wird.
Tipp 2: Den Teig nur in Klarsichtfolie gewickelt in den Kühlschrank legen. Sonst trocknet er aus.
Tipp 3: Wenn Sie die Nudeln nicht sofort verwenden, können sie an der Luft getrocknet und in einem trockenen Gefäß aufbewahrt werden.
Tipp 4: Bedenken Sie, dass frischer Nudelteig eine kürzere Kochzeit hat, als getrocknete Nudeln. In der Regel reichen drei bis fünf Minuten.
Nudelteig färben
Nudeln können mithilfe natürlicher Färbemittel eine andere Farbe verliehen bekommen. Die wohl bekanntesten Farben für Nudeln sind rot, grün und schwarz, seltener sind pinke Nudeln. Wir verraten, wie das Färben gelingt:
Grüne Nudeln können mit Spinat eingefärbt werden. Dafür ist sowohl frischer als auch tiefgekühlter Blattspinat geeignet. Zum Färben wird der Spinat in einem hohen Gefäß fein püriert und unter den Nudelteig geknetet, bis ein gleichmäßiger Grünton entsteht.
Rote Nudeln bekommen ihren Farbton durch Tomatenmark. Dieses wird in die fertige Nudelmasse eingeknetet, bis der Teig einen gleichmäßigen Rotton angenommen hat.
Schwarze Nudeln werden mit Sepia-Tinte gefärbt. Als Richtlinie kann 1 TL Sepia-Tinte auf 100 g Teig-Trockenmasse gegeben werden. Anschließend die Zutaten mit Wasser zu einem glatten Teig verkneten.
Pinke Nudeln werden mit dem Saft der Rote Bete gefärbt. Das folgende Kochschul-Video mit Nicole Just erklärt, wie die Farbe in die Nudel kommt.
Nudelteig formen
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