Was für den Nudelteig wichtig ist
Will man selber Pasta herstellen, ist es zunächst wichtig, einen griffigen Teig zuzubereiten. Dazu den Grieß auf eine Arbeitsplatte geben, eine Mulde formen und dort hinein das Wasser bzw. die Eier (je nach Rezept), etwas Salz und Olivenöl geben. Nun die Zutaten mithilfe einer Teigkarte grob mischen und nach und nach zu einem festen, geschmeidigen Teig verkneten. Sollte der Teig zu trocken sein, können Sie noch etwas Öl oder Wasser hinzufügen. Ist er dagegen zu klebrig, sollten Sie etwas Grieß dazugeben. Der Teig muss ca. 20 Minuten geknetet werden. Formen Sie dann eine Kugel daraus, wickeln Sie diese in Frischhaltefolie und lassen Sie den Teig eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur ruhen.
Gut zu wissen: Statt Hartweizengrieß kann man auch Weizenauszugmehl (Type 405) verwenden. Dann allerdings sollten Sie daran denken, den fertig gekneteten Teig statt einer halben Stunde eine ganze Stunde bei Zimmertemperatur ruhen zu lassen. Sie können Ihren Teig auch zu gleichen Teilen aus Weizenmehl und Grieß herstellen. So wird der Teig etwas griffiger, da Hartweizengrieß viel Klebereiweiß enthält.
Welche Hilfsmittel braucht man
Zum Teigausrollen benötigen sie natürlich ein Nudelholz und eine mit etwas Grieß bzw. Mehl bestäubte Arbeitsfläche. Alternativ können Sie auch eine Nudelmaschine benutzen. In diese wird der Teig gegeben und solange durchgewalzt, bis die gewünschte Teigstärke erreicht ist. Dafür werden die Walzen immer enger gestellt.
Falls man Spaghetti oder Tagliatelle zubereiten möchte, gibt es bei den meisten Nudelmaschinen einen speziellen Aufsatz, durch den der Teig gewalzt werden kann.
Wenn Sie aus dem ausgerollten Teig selbst Bandnudeln schneiden wollen, brauchen ein scharfes, glattes Messer. Damit die Streifen gleichmäßig werden, sollten Sie die ausgerollte Teigplatte mehrmals zu einem Streifen zusammenfalten und schmale Streifen davon abschneiden. Damit Farfalle oder Teigtaschen ihren typisch gewellten Rand bekommen, kann man zum Ausschneiden auch ein Teigrädchen benutzen.
Zum Ausstechen von Ravioli können Sie entweder ein Glas mit einem Durchmesser von ca. 6 cm oder einen speziellen Ravioli-Ausstecher mit gezacktem Rand nutzen. Schneller geht es mit einer speziellen Ausstanzform (ähnelt einer Eiswürfelschale), auf die eine ausgerollte Teigplatte gelegt, die Füllung jeweils hineingegeben und mit einer weiteren Teigplatte bedeckt wird. Nun stanzt man die Ravioli aus, indem man kräftig mit dem Nudelholz darüber rollt.
Vom Teig zur Pasta
Nachdem der Teig in die richtige Form gebracht wurde, muss die Pasta noch einige Minuten antrocknen, damit sie beim Kochen nicht zusammenklebt. Tagliatelle kann man zu lockeren Nestern zusammenrollen, Spaghetti zum Beispiel über einen Besenstiel hängen.
Frisch zubereitete Pasta muss nur kurz gar ziehen, sonst wird sie zu weich und verliert ihren Biss. Geben Sie dazu die Pasta in bereits kochendes, gesalzenes Wasser, reduzieren Sie die Hitze und lassen Sie die Nudeln ein bis zwei Minuten in sprudelndem Wasser gar ziehen. Nudeln müssen im Wasser „tanzen“, ansonsten kleben sie zusammen. Ravioli oder Tortellini brauchen etwa zwei bis drei Minuten länger. Heben Sie die Nudeln mit einem Schaumlöffel aus dem Topf, lassen Sie sie etwas abtropfen und servieren Sie sie nach Rezept.
