Pasta-Reise
Hier verleihen karamellisierte Mandeln und Rosinen in sizilianischem Marsala dem Brokkoli eine orientalische Note. Kapern und Tomaten beleben ihn mit Säure und Frucht.
Ähnlich wie in Umbrien werden auch in Kampanien kurze geriffelte Nudeln verwendet. In den feinen ‚Streifen’ der Penne rigate (rigate = gestreift) haften Tomaten- und Gemüs-Sughi bestens.
In Italien heißt das Gericht "alla Campidanesi", weil der Safran aus dieser Gegend Sardiniens stammt. Berühmt ist dort auch die Fenchelwurst.
Mare e Monti - Meer und Gebirge liegen in Ligurien nah beieinander. Das setzt sich auch auf den Tellern fort, wo Pilze und Garnelen in Wermut-Fischsauce Linguine begleiten.
Lamm ist der Klassiker der Abruzzen, lange mit Weißwein und Rosmarin geschmort. Wir garen es in Ziegenmilch, so wird es milder und leicht karamellig. Der Pecorino sorgt für die salzige Komponente.
Süditaliener ziehen Wurst dem Schinken vor. Weitere Säulen der kalabrischen Küche: Kichererbsen, Sardellen und Cima di Rapa (Stängelkohl). Sesampaste rundet alles süßlich-arabisch ab.
In Venetien werden gern Bigoli gegessen, eine etwas dickere, rustikale Ausgabe der Spaghetti. Sie werden nicht in Salzwasser gekocht, sondern in der Brühe des Gerichts, wie hier im Entenfond.
Pasta: italienische Klassiker
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