Herkunft und Sorten
Kriege wurden um das edle Gewürz geführt, das im alten Rom als Statussymbol galt und entsprechend verschwenderisch in der Küche verwendet wurde. Ursprünglich stammt der Pfeffer aus den indischen Monsunwäldern - wird heute aber auch in Brasilien, Indonesien, Malaysia und auf Sri Lanka und Madagaskar angebaut. Ob grün, schwarz oder weiß: Die Pfefferbeeren wachsen rispenartig, ähnlich der Johannisbeere, am selben immergrünen Strauch, dem Piper nigrum.
Für schwarzen Pfeffer werden die unreifen und ungeschälten ganzen Beeren getrocknet, weswegen schwarze Pfefferkörner besonders viel Schärfe aufweisen. Bei Weißem handelt es sich hingegen um die reifen roten, durch Fermentation geschälten Körner, die im Aroma sanfter und milder sind. Als grüner Pfeffer werden die ebenfalls unreifen, oft in Essig oder Salzlake eingelegten oder gefriergetrockneten Beeren bezeichnet, die einen fruchtigeren, sauer-würzigen Geschmack besitzen, der besonders gut zu kräftigen Gerichten und in Sahne- und Buttersaucen passt. Roter Pfeffer besteht aus vollständig gereiften, ungeschälten Pfefferfrüchten, die direkt nach der Reife in Salzlake eingelegt werden um dem Fermentierungsprozess zu unterbrechen. Er ist sehr selten, sein Geschmack besitzt eine süßliche fruchtige Note mit einer intensiven Schärfe. Wegen seiner tollen Farbe werden die roten Pfefferkörner häufig ungemahlen verwendet.
Pfefferkörner: bunte Vielfalt
Rosa Pfeffer jedoch wird aus den Früchten der peruanischen Sumachsträucher gewonnen und in Salzlake eingelegt, um sein pferefferähnliches, pikantes Aroma zu entfalten und passt mit seinem süßlichen-würzig, wenig scharfen Aroma hervorragend zu Geflügel und Fisch. Der Szechuanpfeffer, auch Anis- oder Chinesischer Pfeffer genannt, stammt ebenfalls nicht vom Pfefferstrauch, sondern von Gelbholzbäumen und weist einen beißend säuerlichen Geschmack auf - er passt vor allem zu fernöstlichen Gerichten. Für die feurige Schärfe des Cayennepfeffer sorgt eine äußerst rasante Chilisorte und nicht der Pfefferstrauch.
Oft werden auch bunte Pfeffermischungen aus schwarzen, grünen, weißen und roten Pfefferkörnern angebotem, die besonders gut mit Gegrilltem harmonieren.
Aufbewahrung und Verwendung
Unzerdrückte Pfefferkörner besitzten das intensivste Aroma und sind gut verschlossen uneingeschränkt haltbar, eingelegter grüner Pfeffer hält sich etwa ein Jahr - geöffnet hingegen muss er innerhalb einer Woche verbraucht werden. Gemahlen ist er ca. drei Monate haltbar, er sollte jedoch frisch gemahlen verwendet werden, da sich seine ätherischen Öle sofort verflüchtigen und statt der vielseitigen Würze, die seinen eigentlichen Reiz ausmacht, nur die Schärfe erhalten bleibt. Für die Schärfe der Pfefferkörner ist das Alkaloid Piperin verantwortlich. Um das volle Aroma auszukosten, erst zum Ende der Garzeit oder nach dem Servieren mit frisch gemahlenem Pfeffer aus der Mühle würzen - die ganzen Pfefferkörner hingen können unbeschadet in Suppen und Saucen mitgegart werden. Frisch gemahlener Pfeffer intensiviert das Aroma frischer Früchte: Hier finden Sie fruchtig-frische Rezepte mit Pfeffer aufgepeppt.
