Einkauf und Lagerung von Kulturpilzen
Pilze sind sehr empfindlich. Der nach der Ernte eintretende, kontinuierliche Alterungsprozess wird insbesondere durch folgende Fehler in Behandlung und Lagerung beschleunigt:
• Lagerung in Zugluft: Die Pilze werden gelb, fleckig und trocknen aus. Besser nur geschützt und nur kurze Zeit aufbewahren
• hohe Temperatur und Luftfeuchtigkeit: Die Pilze werden schwammig und schmierig
• direkte Sonneneinstrahlung: Die Pilze werden schwarz und trocknen aus
Achten Sie beim Einkauf darauf, dass die Pilze möglichst keine dieser Eigenschaften aufweisen. Und: Bevorzugen Sie Frischpilze, denn sie schmecken wesentlich aromatischer und gehaltvoller als Konservenware.
Putzen von Kulturpilzen
Wieviel Abfall man beim Putzen produziert, ist je nach Pilzart unterschiedlich. Champignons können praktisch komplett verwendet werden, bei Pfifferlingen kann der Verschnitt bis zu 40% ausmachen. Pilze sollten niemals in stehendem Wasser gewaschen werden, da sie sich vollsaugen. Besser ist es, sie mit einem trockenen Tuch oder einem Pinsel (es gibt sogar spezielle Pilz-Pinsel) abzureiben. Grobe Verschmutzungen können bei weniger empfindlichen Pilzen wie dem Champignon unter fließendem Wasser abgewaschen werden. Gegebenenfalls wird das ausgetrocknete Stielende (bei Champignons) abgeschnitten.
Champignons
Der Champignon oder Egerling, den wir kennen, ist der Zuchtchampignon und der am meisten verbreitete Kulturpilz. Das Fleisch ist weiß, fest und hat einen milden Geschmack, sein Hut ist rundlich. Champignons sind die einzigen Pilze, die gut roh genossen werden können, zum Beispiel als Salat. Der braune Champignon ist eine spezielle Züchtung. Er ist weniger druckempfindlich und intensiver im Geschmack als der weiße Champignon.
Austernpilze
Austernpilze unterscheiden sich optisch sehr von anderen Pilzen, denn ihr grau-brauner Hut ist beinahe muschelförmig und die Pilze wachsen dachziegelartig übereinander. Sein Fleisch ist sehr weich, wodurch er leichter verdaulich ist als andere Pilzarten. Geschmacklich erinnert er an Champignons und Pfifferlinge, ist aber kräftiger und intensiver.
Kräuterseitlinge
Der Kräuterseitling hat einen weißen Stiel und einen braunen Hut, er dufet leicht nach frischen Kräutern. Sein zartes Fleisch schmeckt würzig-nussig und bleibt auch beim Garen bissfest. Er kann unter anderem gut in Steinpilz-Rezepten eingesetzt werden.
Shiitake
Der aus Japan stammende Shiitake wird zunehmend auch in Europa kultiviert. Sein hellbraunes Fleisch ist fest und saftig, sein Geschmack äußerst aromatisch. Außerdem soll er heilende Wirkung haben. In der asiatischen Medizin wird der Shiitake als Heilpilz gegen hohen Cholesterinspiegel oder Rheumaerkrankungen eingesetzt.
