Getreide aus Fernost
Reis ist eine Getreideart, die ursprünglich aus dem tropischen Südostasien stammt. Kultiviert bereits seit dem 4. Jahrhundert v. Chr., verbreiteten die Araber in späteren Jahrhunderten seinen Anbau bis nach Europa. Reis stellt für den größten Teil der Weltbevölkerung das Hauptnahrungsmittel dar. Haupterzeugerländer sind die asiatischen Länder China, Indien, Bangladesch, Vietnam und Japan sowie Brasilien.
Unterschiede in der Verarbeitung
In seinen Anbauländern wird Reis zunächst gedroschen und entspelzt (Spelze = schützende Hülle, die das Korn während der Reife umgibt). Das zum Vorschein kommende volle Korn enthält viele Vitamine und Mineralstoffe, Fett, Eiweiß und Ballaststoffe. In dieser Form erfolgt sein Import in die Konsumländer. Dort wird der Reis gereinigt und verlesen. Lediglich ein kleiner Teil gelangt ohne weitere Behandlung als Naturreis (Braunreis) in den Handel. Der Großteil wird weiterverarbeitet: Das Korn wird geschliffen, d.h. Schale, Silberhaut und Keimling werden entfernt (so genannter weißer Reis). Teilweise wird das Korn noch poliert, wobei auch die Aleuronschicht (Schicht des Korns, die den Mehlkörper umgibt) entfernt wird und das Reiskorn eine glatte Oberfläche erhält. Dieser Reis kommt als polierter Reis in den Handel. Wesentlich wertvoller als geschliffener Reis sind Naturreis und Parboiled Reis. Letzterer wird vor dem Schleif- und Polierprozess mit heißem Wasser vorbehandelt, um einen Teil der Vitamine aus den äußeren Schichten des Korns ins Innere zu bringen und damit das Korn zu erhalten. Weißer und Parboiled Reis sind in der ungeöffneten Packung zwei bis drei Jahre haltbar. Naturreis kann durch seinen höheren Fettgehalt schneller ranzig werden und ist etwa ein Jahr haltbar. Er bleibt körnig und muss fast doppelt so lang gekocht werden wie weißer Reis.
Die Länge des Korns entscheidet
Nach Größe der Körner wird in Langkornreis (6-8 mm lang), Rundkornreis (4-5,2 mm lang) und Mittelkornreis (5,2 bis 6,0 mm) unterschieden. Langkornreis ist hart und glasig. Beim Kochen bleibt er trocken und körnig. Er wird meist als Beilage zu Fisch-, Fleisch- und Gemüsegerichten serviert. Der wohl bekannteste Langkornreis ist der Patnareis, ein weißer Reis, der ursprünglich aus Vorderindien stammt. Um den Nährstoffverlust auszugleichen, werden in einigen Ländern die Körner nach dem Polieren mit Eisen und Vitaminen angereichert. Ein besonders aromatischer duftender und schmeckender Langkornreis ist der körnige Basmatireis, der vor allem zu indischen Gerichten serviert wird. Sein Anbau erfolgt im Himalajagebiet. Ein weiterer Duftreis ist der thailändische Jasminreis, der besonders gut zu Fischgerichten passt. Er entfaltet seinen Duft bereits beim Kochen. Rundkornreis wird beim Kochen weich und klebrig. Seine Körner geben beim Kochen viel Stärke ab und erhalten so ihre typisch sämige bis feste Konsistenz. Er eignet sich deshalb insbesondere für Süßspeisen wie Milchreis, aber auch für die Zubereitung von Sushi (Nishikireis). Was im Allgemeinen als Sushi-Reis bezeichnet wird, ist keine eigene Reissorte, sondern Reis, der nach dem Kochen mit Reisessig, Zucker und Salz behandelt wird. Mittelkornreis hat ähnliche Eigenschaften wie Rundkornreis. Klassisches Beispiel ist der italienische Arborio-Reis, der zur Zubereitung von Risotto verwendet wird. Risotto-Reis ist grundsätzlicher stärkehaltiger als Langkornreis. Ein Teil der Stärke löst sich beim Kochen auf und lässt so die typisch sämige Konsistenz des Risotto-Gerichtes entstehen. Der Kern behält gleichzeitig seinen Biss.
Ein ganz besonderer Reis - Wildreis
Wildreis sind die Samen einer mit dem Reis verwandten Wildgetreideart, die in Kanada sowie den nördlichen USA wächst. Das schlanke, braunschwarze Korn ist bei den dort lebenden Indianern schon seit langem ein beliebtes Grundnahrungsmittel. Wildreis verfügt über einen angenehmen, nussigen Geschmack und gilt als Delikatesse. Er kann alleine verzehrt oder mit anderen Reisarten gemischt werden. In der Küche wie Reis verwendet, liefert Wildreis mehr Eiweiß, Kalium und Magnesium als dieser.
Einteilung nach Qualitätsstufen
Neben der Einteilung nach Verarbeitung, Form und Sorte können beim Reis verschiedene Qualitätsstufen unterschieden werden. Diese müssen auf der Verpackung angegeben werden. Je geringer der Bruchanteil, desto höher die Reisqualität:
• Spitzenreis : höchste Qualitätsstufe, hierzu gehören allen bewährten Markenprodukte, höchstens 5 % gebrochene Körner
• Standardreis : höchsten 15 % Bruch-Reis
• Haushaltsreis : bis zu 25 % Bruch-Reis
• Bruchreis : mehr als 40 % Bruch-Reis
Was im Korn steckt
Reis ist sehr stärkehaltig, gut bekömmlich und enthält wenig Fett und Eiweiß. Das Eiweiß von Naturreis ist sehr hochwertig, da es alle unentbehrlichen Aminosäuren (Eiweißbestandteile) enthält. Naturreis enthält viele Ballaststoffe, welche die Verdauung fördern und das Darmkrebsrisiko senken. Aufgrund seines relativ hohen Kalium- und geringen Natriumgehalts wirkt er entwässernd. Da er zudem noch kalorienarm und sättigend ist, eignet er sich gut für Gewichtsreduktionsdiäten. Insbesondere Naturreis liefert außerdem größere Mengen an Vitamin B1, B6, Niacin, Biotin, Vitamin E, Magnesium und Mangan. Weißer und polierter Reis hat den größten Teil seiner wertvollen Inhaltsstoffe bereits eingebüßt. Da Reis glutenfrei ist (Gluten: Oberbegriff für Getreideeiweiße), eignet er sich zum Verzehr von Personen, die an Zöliakie, einer Erkrankung des Dünndarms, leiden.
