Ingwer-Stempel-Kekse

essen & trinken 11/2019
Ingwer-Stempel-Kekse
Foto: Thorsten Suedfels
Schmuck verzuckert: Mit Zitrone und Ingwer im Teig als Kontrast zur süßen Fondant-Decke.
Anne Haupt
Koch: Anne Haupt
Fertig in 1 Stunde 15 Minuten plus Backzeit 30 Minuten plus Kühlzeit 2 Stunden plus Trockenzeit 2 Stunden

Schwierigkeit

anspruchsvoll

Pro Portion

Energie: 80 kcal, Kohlenhydrate: 13 g, Fett: 3 g

Zutaten

Für
50
Stück

Teig

15

g g Ingwer (kandiert)

15

g g Ingwer (frisch)

1

Bio-Zitrone

100

g g Butter (zimmerwarm)

80

g g Zucker

Salz

1

Eigelb (Kl. M)

160

g g Mehl

Verzierung und Füllung

450

g g Fondant (weiß, Fondant-Decke)

Lebensmittelfarbe (braun)

75

g g Lemon Curd

Außerdem: Ausstecher in Blütenform (5 cm Ø), Puderzucker zum Bearbeiten, einige Tropfen klarer Alkohol (z.B. Wodka), Schwammpinsel (siehe Seite 50) oder Schaumstoffschwamm

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Zubereitung

  1. Für den Teig kandierten Ingwer fein hacken, frischen Ingwer schälen und fein reiben. Bio-Zitrone heiß waschen, trocken tupfen, 2 Tl Schale fein abreiben, 2 El Saft auspressen. Butter, Zucker und 1/4 Tl Salz in einer Schüssel mit den Quirlen des Handrührers cremig rühren. Eigelb zugeben und die Masse kurz aufschlagen.
  2. Mehl, beide Ingwer-Varianten, Zitronenschale und -saft zügig unter den Teig kneten. Teig zur Kugel formen und flach drücken. In Klarsichtfolie wickeln und mindestens 2 Stunden kalt stellen.
  3. Teig portionsweise aus dem Kühlschrank nehmen. Am besten mithilfe von Ausroll-Leisten (siehe Seite 50) ca. 3 mm dünn ausrollen. Dicht an dicht Blüten von 5 cm Ø ausstechen, auf mit Back­papier belegte Backbleche setzen. Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2—3, Umluft 170 Grad) 10 Minuten backen. Auf Gittern abkühlen lassen.
  4. Für die Verzierung Fondant-Decke entrollen (oder Fondant am besten auf einer Dauerbackfolie mit einer Silikon­rolle, siehe Seite 50, portionsweise dünn ausrollen). Mit dem in Puderzucker getauchten Ausstecher Blüten (5 cm Ø) ausstechen und auf ein mit etwas Puderzucker bestäubtes Backblech setzen. Etwas Lebensmittelfarbe mit einem Tröpfchen Alkohol auf einer Untertasse mischen. Stempel mithilfe eines Schaumstoffschwamms dünn mit Lebensmittel­farbe betupfen und Muster auf die Fondant- Blüten drücken. Fondant-Reste erneut verkneten, ausrollen und ausstechen.
  5. Lemon Curd glatt rühren. Kekse dünn damit bestreichen und mit den Fondant-­Blüten belegen. Anschließend 2 Stunden trocknen lassen.
Tipp In Blechdosen zwischen Backpapier gelagert 3—4 Wochen haltbar.