Rehrückenfilet mit Salbeikartoffeln

Rehrückenfilet mit Salbeikartoffeln
Foto: Thorsten Suedfels
Das Wild flirtet mit Birne, Wirsing und einer Rote-Bete-Sauce, für die wir gleich zwei Rezept-Varianten haben — mal schnell, mal „von Grund auf“.
Koch: Katja Baum
Fertig in 1 Stunde

Schwierigkeit

einfach


Zutaten

Für
4
Portionen
800

g g festkochende Kartoffeln (z. B. Bio-Linda)

Salz

1

Wirsing (ca. 500 g)

2

gestr. Tl gestr. Tl Quatre Épices (Gewürzmischung; z. B. von Ingo Holland)

1

Rehrücken (ca. 1,6 kg; beim Wildhändler vorbestellen und die beiden Rückenfilets à ca. 450 g auslösen lassen; zu den Knochen siehe Tipp)

5

El El Öl (z. B. Maiskeimöl)

40

g g Butter

4

Stiel Stiele Salbei

Pfeffer

Pochierte Birne

60

g g Ingwer (frisch)

400

ml ml Möhrensaft

200

ml ml weißer Portwein

1

Stange Stangen Zimtstangen (7cm Länge)

0.5

Tl Tl Kurkuma (gemahlen)

1

Tl Tl schwarze Pfefferkörner

1

Birne (à 220g)

Rote-Bete-Wildsauce

80

g g Zwiebeln

10

g g Butter

100

ml ml roter Portwein

350

ml ml Wildfond

100

ml ml Rote-Bete-Saft

6

Stiel Stiele Thymian

1

El El Cassis-Likör

1

Tl Tl Speisestärke (nach Belieben mehr)


Zubereitung

  1. Kartoffeln waschen, ungeschält in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen, abgießen, abtropfen lassen und noch warm pellen. Bis zum Gebrauch abgedeckt kalt stellen.
  2. Vom Wirsing die äußeren Blätter entfernen, den Strunk keilförmig herausschneiden. Blätter ablösen, waschen und abtropfen lassen. Mittlere dicke Blattrippen keilförmig herausschneiden. Blätter in kochendem Salzwasser 4–5 Minuten garen, abschrecken, abtropfen lassen. Zwischen Küchenpapier gut trocken tupfen, grob in Stücke schneiden.
  3. Quatre Épices mit 1 Tl Salz mischen. Rehrückenfilets jeweils halbieren. 2 El Öl und 10 g Butter in einer breiten Pfanne erhitzen, Filets darin bei mittlerer bis starker Hitze rundum ca. 1 Minute braten, mit etwas Gewürzsalz würzen. Filets auf ein Backblech geben, im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad (Gas 1–2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten ca. 11 Minuten garen (bei einer Kerntemperatur von 58–59 Grad ist es innen rosa).
  4. 2 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Die geviertelten Kar­toffeln darin bei mittlerer bis starker Hitze 5–6 Minuten braten. Salbeiblätter abzupfen, 1/3 davon grob schneiden und zu den Kartoffeln geben, restliche fein schneiden. Kar­toffeln warm halten. Restliches Öl und 10 g Butter in einer Sauteuse erhitzen. Wirsing darin bei mittlerer bis starker Hitze 1–2 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Restliche Butter in einer Pfanne leicht bräunen, fein geschnittenen Salbei zugeben.
  5. Rehrückenfilets aus dem Ofen nehmen, mit restlichem Gewürzsalz würzen, auf einem Teller mit Alufolie bedecken und 5 Minuten ruhen lassen, dann in Stücke schneiden. Wirsing, Röstkartoffeln und Filets auf Tellern anrichten, mit Salbeibutter beträufeln, mit pochierter Birne und einer der beiden Saucen (siehe Tipp) servieren.
  6. Pochierte Birne

  7. Ingwer schälen, in feine Scheiben schneiden und in einem kleinen hohen Topf mit Möhrensaft, Portwein, Zimt, Kurkuma, Pfeffer­körnern und 600 ml Wasser aufkochen. Birne schälen, in den kochenden Sud geben, mit einem Teller beschweren und zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt ca. 20 Minuten (je nach Reifegrad der Birne) pochieren. Birne im Sud abkühlen lassen
  8. Etwa 30 Minuten vor dem Servieren, Birne im Sud aufkochen und darin warm halten. Zum Servieren Birne aus dem Sud nehmen, in Spalten schneiden und mit dem Rehrücken anrichten.
  9. Rote-Bete-Wildsauce

  10. Zwiebeln fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebeln darin bei mittlerer bis starker Hitze unter Rühren 2 Minuten hellbraun braten. Mit Portwein auffüllen, vollständig einkochen. Mit Fond und Rote-Bete-Saft auffüllen, bei milder Hitze 5 Minuten kochen lassen. Thymian grob hacken, in die Sauce geben und weitere 2 Minuten kochen. Sauce durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen, dabei stark durchdrücken. Cassis unter­rühren, aufkochen. Sauce mit in wenig kaltem Wasser angerührter Stärke binden, leicht salzen und zum Rehrücken servieren.