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Orangen-Grünkohl mit Entenbrust

essen & trinken 1/2006
Orangen-Grünkohl mit Entenbrust
Foto: Stefan Thurmann
Fertig in 2 Stunden 20 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 618 kcal, Kohlenhydrate: 15 g, Eiweiß: 37 g, Fett: 45 g

Zutaten

Für
6
Portionen

Grünkohl

kg kg Grünkohl (frisch)

g g Schalotten (klein)

rote Pfefferschoten

Orangen

El El Entenschmalz (ersatzweise Gänseschmalz)

El El Zucker

ml ml Entenfond

ml ml Orangensaft (frisch gepresst)

Salz

Pfeffer

Orangensauce und Entenbrust

g g Butter

rote Pfefferschote

Entenbrustfilets (à 180 g)

Salz

Pfeffer

El El Öl

ml ml Entenfond

ml ml Orangensaft (frisch gepresst)

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Zubereitung

  1. Für den Grünkohl die Grünkohlblätter von den Stielen streifen, gründlich waschen und abtropfen lassen. Den Grünkohl portionsweise in einem großen Topf 2-3 Minuten blanchieren, abschrecken, ausdrücken und grob hacken. Schalotten pellen, größere halbieren. Pfefferschoten entkernen und in feine Ringe schneiden. Orangen so schälen, dass das Weiße vollständig entfernen wird. Orangenfilets mit einem scharfen Messer zwischen den Trennhäuten herausschneiden.
  2. Entenschmalz in einem flachen großen Topf erhitzen. Die Schalotten darin andünsten, mit Zucker bestreuen und etwas karamellisieren. Den Grünkohl zugeben und unter Wenden mitdünsten. Mit Entenfond und Orangensaft auffüllen und aufkochen. Pfefferschoten zugeben und herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt 50-60 Minuten bei milder bis mittlerer Hitze garen; dabei öfter umrühren. Kurz vor dem Servieren die Orangenfilets unterheben.
  3. Für die Orangensauce die Butter in kleine Würfel schneiden und in das Gefriergerät stellen. Pfefferschote längs halbieren, entkernen und sehr fein würfeln. Die Hautseite der Entenbrustfilets im Abstand von 1 cm mehrmals quer einschneiden. Filets mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Entenbrüste mit der Hautseite hineinlegen und bei starker Hitze ca. 4 Minuten braten, wenden und 3 Minuten weiterbraten. Entenbrüste mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad (Gas 4, Umluft 200 Grad) auf der 2. Schiene von unten 7-8 Minuten garen.
  4. Das Bratfett in der Pfanne zur Hälfte entfernen. Pfanne wieder erhitzen, mit Entenfond und Orangensaft ablöschen und in 5-6 Minuten auf 1/3 einkochen lassen. Die eiskalten Butterwürfel einrühren und die Sauce damit binden. Zuletzt die Pfefferschotenwürfel zugeben. Sauce herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen. Entenbrust in dünne Scheiben schneiden und mit der Sauce und dem Grünkohl servieren. Dazu passen Petersilienkartoffeln.