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Lammrücken mit Schoko-Olivenöl-Sauce

essen & trinken 2/2006
Lammrücken mit  Schoko-Olivenöl-Sauce
Foto: Heino Banderob
Fertig in 1 Stunde

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 598 kcal, Kohlenhydrate: 8 g, Eiweiß: 34 g, Fett: 47 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Schokoladen-Olivenöl-Sauce

1

rote Chilischote

2

schwarze Nizza-Oliven mit Stein

30

g g Zartbitterschokolade (64 %)

1

Tl Tl Kakaopulver

60

ml ml Olivenöl (kaltgepresst)

Selleriepüree

1

Knollensellerie (ca. 1,4 kg)

Salz

80

g g Butter

Lammrücken

600

g g Lammrücken (küchenfertig, ohne Knochen)

Salz

Pfeffer

4

Knoblauchzehen

4

El El Olivenöl

2

Zweig Zweige Rosmarin (klein)

Fleur de Sel zum Bestreuen

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Zubereitung

  1. Für die Schokoladen-Olivenöl-Sauce die Chilischote längs halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Oliven halbieren, entsteinen und in feine Würfel schneiden. Die Schokolade mit einem großen Küchenmesser grob hacken.
  2. Schokolade in einen kleinen Schlagkessel geben und im warmen (nicht kochenden) Wasser schmelzen. Kakaopulver zugeben und gut verrühren. Olivenöl unter ständigem Rühren zugießen. Chili und Oliven zugeben, gut verrühren und warm stellen.
  3. Für das Selleriepüree den Knollensellerie mit einem scharfen Küchenmesser schälen. Sellerie in ca. 2 cm große Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser in 10-15 Minuten weich kochen.
  4. Lammrücken trockentupfen, leicht salzen und pfeffern. Knoblauchzehen leicht andrücken. Lammrücken im heißen Olivenöl in 2 Minuten von allen Seiten hellbraun anbraten. Nach 1 Minute den Knoblauch und den Rosmarin zugeben. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten in 5-6 Minuten zu Ende garen. Lammrücken aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen.
  5. Inzwischen den Sellerie abgießen, gut abtropfen lassen und im Küchenmixer fein pürieren, dabei die Butter nach und nach in Stückchen zugeben.
  6. Lammrücken auswickeln und in 12 gleich große Stücke schneiden. Mit Selleriepüree und Schokoladen-Olivenöl-Sauce auf Tellern anrichten. Das Fleisch mit etwas Fleur de Sel bestreuen. Mit Knoblauchzehen und Rosmarin garnieren. Sofort servieren.