Burgunderbraten mit Rotweinsauce
Zutaten
10
Portionen
Bund Bund Suppengrün
Wacholderbeeren
Lorbeerblätter
Salz
kg kg Burgunderschinken (leicht gepökelt und geräuchert, beim Metzger vorbestellen)
g g Zwiebeln
El El Öl
ml ml Rotwein
Tl Tl Honig
g g Champignons
g g Bundmöhren
Bund Bund glatte Petersilie
Tl Tl Zucker
El El Speisestärke
Pfeffer
Zubereitung
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Suppengrün putzen und grob schneiden. In einem großen Topf mit 5-7 l Wasser aufkochen. 5 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter und etwas Salz dazugeben. Die Schwarte des Schinkens über Kreuz einschneiden. Den Braten in den Topf geben und 11/2 Stunden bei milder Hitze garen.
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Den Braten aus der Brühe nehmen und gut abtropfen lassen. Zwiebeln in Streifen schneiden. 4 El Öl in einem großen Bräter erhitzen und den Braten darin von beiden Seiten anbraten. Zwiebeln, restliche Wacholderbeeren und Lorbeerblätter dazugeben und hellbraun braten. Mit dem Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit 1 l Brühe (vom Vorkochen des Schinkens) auffüllen. Alles in eine Saftpfanne oder ein tiefes Backblech geben. Im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene 21/2-3 Stunden bei 160 Grad garen (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert). In den letzten 30 Minuten die Schwarte mit Honig bestreichen.
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Inzwischen Champignons und Möhren putzen bzw. schälen, größere Möhren längs halbieren. Petersilie fein hacken. Möhren in kochendem Salzwasser 4-5 Minuten kochen, abgießen und abtropfen lassen.
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Braten aus dem Backofen nehmen und im Ofen auf einem Backblech warm halten. Bratensauce durch ein Sieb gießen und entfetten. Restliches Öl in einem Bräter oder Topf erhitzen. Champignons darin anbraten. Möhren dazugeben, mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. Die Bratensauce dazugeben und aufkochen lassen. Sauce mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke binden, 5 Minuten einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie dazugeben. Den Braten in Scheiben schneiden, mit der Sauce und dem Gemüse servieren. Dazu passt Kartoffelpüree .
