Rollbraten "cacciatore"

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Aus essen & trinken 2/2006
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Zutaten

Für 6 Portionen
  • 4 Knoblauchzehen
  • 4 Zweige Rosmarin
  • 2 kg Schweinerollbraten (ca. 30 cm Länge, ohne bzw. mit sehr wenig Schwarte)
  • Pfeffer
  • Salz
  • 2 El körniger Senf
  • 2 Tl Estragon, getrocknet
  • 600 g Staudensellerie
  • 6 El Olivenöl
  • 2 Tl Tomatenmark
  • 300 ml Rotwein
  • 600 ml Kalbsfond
  • 150 g Strauchtomaten, klein
  • 2 Tl Zucker
  • 1 Tl Speisestärke
  • 3 El Aceto balsamico

Zeit

Arbeitszeit: 150 Min.

Nährwert

Pro Portion 802 kcal
Kohlenhydrate: 8 g
Eiweiß: 67 g
Fett: 55 g

Schwierigkeit

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    Zubereitung
  • 2 Knoblauchzehen und 2 Zweige Rosmarin sehr fein hacken. Den Rollbraten aus dem Netz nehmen bzw. das Küchengarn aufschneiden. Braten ausrollen und auf der Innenseite mit dem gehackten Knoblauch und Rosmarin, Pfeffer und wenig Salz einreiben. Mit Senf bestreichen und mit Estragon bestreuen. Den Braten wieder aufrollen und mit Küchengarn binden.
  • Staudensellerie putzen, entfädeln und in 4 cm lange Stücke schneiden. 1 Zweig Rosmarin grob schneiden, restliche Knoblauchzehen leicht andrücken. Den Braten rundum mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Braten in einem Bräter in 4 El heißem Öl von allen Seiten anbraten. Knoblauch dazugeben und 2 Minuten mitbraten. Tomatenmark einrühren, kurz rösten, mit Rotwein ablöschen. Den Rotwein auf die Hälfte einkochen lassen, dann mit Fond und 600 ml Wasser auffüllen. Alles aufkochen lassen und im vorgeheizten Backofen 2 Stunden bei 170 Grad garen (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert).
  • Den Braten aus dem Backofen nehmen und in Alufolie warm halten. Sauce durch ein feines Sieb streichen, auffangen und entfetten (ergibt etwa 800 ml).
  • Restliches Öl in einem breiten Topf erhitzen. Staudensellerie darin anbraten, Tomaten und restlichen Rosmarin dazugeben. Mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. Mit der Sauce ablöschen und auf 600 ml einkochen lassen. Sauce mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke nur ganz leicht binden. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken. Küchengarn vom Braten lösen, zum Servieren den Braten in Scheiben schneiden. Dazu passt Polenta.
Rollbraten "cacciatore"