Tortiglioni mit Lammragout

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Aus essen & trinken 2/2006
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Zutaten

Für 6 Portionen
  • 1 Lammschulter (ca. 800 g mit Knochen, 600 g ausgelöst)
  • 150 g Zwiebeln
  • 300 g Bundmöhren
  • 300 g Knollensellerie
  • 6 Knoblauchzehen, klein
  • 80 g schwarze Oliven, mit Stein
  • 5 El Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 200 ml Weißwein
  • 400 ml Lammfond
  • 2 Lorbeerblätter
  • 12 große Salbeiblätter
  • 300 g Tortiglioni (ersatzweise Penne rigate)
  • 2 Tl Speisestärke

Zeit

Arbeitszeit: 90 Min.

Nährwert

Pro Portion 457 kcal
Kohlenhydrate: 39 g
Eiweiß: 28 g
Fett: 19 g

Schwierigkeit

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    Zubereitung
  • Lammfleisch vom Knochen lösen, Fett und Sehnen entfernen. Fleisch in 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln fein würfeln. Möhren und Sellerie putzen, schälen und fein würfeln. Knoblauch halbieren. Oliven vom Stein und dann in grobe Stücke schneiden.
  • Öl im großen, flachen Topf erhitzen, Fleisch darin 2 Minuten bei starker Hitze braten, salzen und pfeffern. Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Knoblauch zugeben und 4-5 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Mit Wein ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Fond zugießen und zugedeckt 1 Stunde garen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit Oliven und Lorbeer zugeben. 6 Salbeiblätter fein hacken.
  • Nudeln nach Packungsanweisung in kochendem Salzwasser bissfest garen. Im Sieb gut abtropfen lassen, 200 ml Nudelwasser auffangen. Stärke in wenig Wasser anrühren, kochendes Ragout damit leicht binden und gut mischen. Nudeln, Nudelwasser, Lammragout, gehackten Salbei und Salbeiblätter in eine vorgewärmte Schüssel geben, mit einem großen Holzlöffel mischen. Sofort servieren.
Tortiglioni mit Lammragout