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Gepökelter Tafelspitz mit Frühlingszwiebel-Vinaigrette

essen & trinken 3/2006
Gepökelter Tafelspitz mit Frühlingszwiebel-Vinaigrette
Fertig in 2 Stunden 30 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 467 kcal, Kohlenhydrate: 6 g, Eiweiß: 44 g, Fett: 29 g

Zutaten

Für
6
Portionen

Zwiebeln

Bund Bund Suppengrün

kg kg Rinderknochen (vom Metzger in kleine Stücke gesägt)

kg kg gepökelter Rindertafelspitz (beim Metzger vorbestellen)

El El schwarze Pfefferkörner

Lorbeerblätter

Gewürznelken

Bund Bund Liebstöckel

El El Gemüsepaste (Reformhaus)

Salz

Pfeffer

Bund Bund Frühlingszwiebeln

g g Meerrettich (frisch)

El El Weißweinessig

Zucker

ml ml Öl


Zubereitung

  1. Zwiebeln mit Schale quer halbieren und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett auf den Schnittflächen dunkel bräunen. Das Suppengrün putzen und würfeln, die Rinderknochen mit heißem Wasser abspülen.
  2. In einem großen Topf ca. 4 l Wasser (so viel, dass das Fleisch bedeckt ist) zum Kochen bringen. Tafelspitz, Rinderknochen, Zwiebeln, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Nelken ins kochende Wasser geben und das Fleisch bei mittlerer Hitze offen 2 1/2 Stunden garen; den dabei entstehenden Schaum immer wieder mit einer Schaumkelle entfernen. 1 Stunde vor Ende der Garzeit Suppengrün, Liebstöckel und Gemüsepaste dazugeben.
  3. Tafelspitz aus der Brühe heben. Die Brühe durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen anderen großen Topf gießen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 1,5 l Brühe für die Vorspeise abmessen. Tafelspitz zurück in die restliche Brühe legen und warm halten.
  4. Für die Vinaigrette die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Den Meerrettich schälen und fein reiben (oder in kleine Stücke schneiden und in einer Küchenmaschine fein zerraspeln). Essig, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und 2 El Meerrettich verrühren. Dann langsam das Öl dazugießen und die Frühlingszwiebeln unterheben.
  5. Das Fleisch aus der Brühe nehmen, abtropfen lassen und den Fettrand abschneiden. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und mit Frühlingszwiebel-Vinaigrette und Majorankartoffeln servieren. Den restlichen Meerrettich getrennt dazureichen.