Spargel mit Rösti und Remoulade

essen & trinken 4/2006
Spargel mit Rösti und Remoulade
Fertig in 1 Stunde 30 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 527 kcal, Kohlenhydrate: 19 g, Eiweiß: 10 g, Fett: 45 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Eigelb (Kl. M)

El El mittelscharfer Senf

El El Zitronensaft

ml ml Öl

Salz

Pfeffer

Zucker

Eier (hart gekocht)

g g Kapern (klein)

El El Sahnejoghurt

El El fein gehackter Kerbel

El El fein geschnittener Schnittlauch

El El fein gehackter Estragon

El El Petersilie (fein gehackt)

Worcestershiresauce

Spargel und Rösti

g g grüner Spargel

g g weißer Spargel

Zucker

Salz

g g Kartoffeln

Muskat

El El Öl

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Zubereitung

  1. Für die Remoulade Eigelb mit Senf und Zitronensaft verrühren. Öl erst tropfenweise zugeben, dann in dünnem Strahl zügig unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Eier pellen und halbieren. Eigelb und Eiweiß getrennt hacken. Kapern hacken. Joghurt, Eigelb, Eiweiß und Kapern zusammen mit Kerbel, Schnittlauch, Estragon und Petersilie unter die Mayonnaise heben. Remoulade mit 1 Spritzer Worcestersauce abschmecken und abgedeckt kalt stellen.
  2. Grünen Spargel am unteren Drittel, weißen Spargel ganz schälen und die holzigen Enden abschneiden. Beide Spargelsorten mit 1 Prise Zucker in Salzwasser geben und aufkochen. Topf von der Kochstelle nehmen und den Spargel ziehen lassen. Grünen Spargel nach 3-4 Minuten herausnehmen und mit einem nassen Küchentuch abdecken. Weißen Spargel 15-20 Minuten ziehen lassen, herausnehmen und ebenfalls feucht abdecken. Spargelfond warm halten.
  3. Kartoffeln schälen und direkt in eine Schüssel mit kaltem Wasser fein raspeln. Kartoffeln in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Fest mit den Händen ausdrücken, dabei den Saft auffangen. Kartoffelstärke auf den Boden der Schüssel sinken lassen und restliche Flüssigkeit vorsichtig abgießen. Stärke sofort mit den Kartoffeln verrühren, mit Salz und Muskat würzen.
  4. Öl in einer breiten, beschichteten Pfanne erhitzen. Kartoffelmasse in 12 Portionen teilen. Bei mittlerer Hitze daraus portionsweise in 3-4 Minuten goldbraune Rösti braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Spargelfond einmal aufkochen, Spargel darin erwärmen, herausnehmen, abtropfen lassen und mit Remoulade und Rösti sofort servieren.
Spargel mit Rösti und Remoulade
© Stefan Thurmann