Spargel mit Rösti und Remoulade
Zutaten
4
Portionen
Eigelb (Kl. M)
El El mittelscharfer Senf
El El Zitronensaft
ml ml Öl
Salz
Pfeffer
Zucker
Eier (hart gekocht)
g g Kapern (klein)
El El Sahnejoghurt
El El fein gehackter Kerbel
El El fein geschnittener Schnittlauch
El El fein gehackter Estragon
El El Petersilie (fein gehackt)
Worcestershiresauce
Spargel und Rösti
g g grüner Spargel
g g weißer Spargel
Zucker
Salz
g g Kartoffeln
Muskat
El El Öl
Zubereitung
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Für die Remoulade Eigelb mit Senf und Zitronensaft verrühren. Öl erst tropfenweise zugeben, dann in dünnem Strahl zügig unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Eier pellen und halbieren. Eigelb und Eiweiß getrennt hacken. Kapern hacken. Joghurt, Eigelb, Eiweiß und Kapern zusammen mit Kerbel, Schnittlauch, Estragon und Petersilie unter die Mayonnaise heben. Remoulade mit 1 Spritzer Worcestersauce abschmecken und abgedeckt kalt stellen.
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Grünen Spargel am unteren Drittel, weißen Spargel ganz schälen und die holzigen Enden abschneiden. Beide Spargelsorten mit 1 Prise Zucker in Salzwasser geben und aufkochen. Topf von der Kochstelle nehmen und den Spargel ziehen lassen. Grünen Spargel nach 3-4 Minuten herausnehmen und mit einem nassen Küchentuch abdecken. Weißen Spargel 15-20 Minuten ziehen lassen, herausnehmen und ebenfalls feucht abdecken. Spargelfond warm halten.
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Kartoffeln schälen und direkt in eine Schüssel mit kaltem Wasser fein raspeln. Kartoffeln in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Fest mit den Händen ausdrücken, dabei den Saft auffangen. Kartoffelstärke auf den Boden der Schüssel sinken lassen und restliche Flüssigkeit vorsichtig abgießen. Stärke sofort mit den Kartoffeln verrühren, mit Salz und Muskat würzen.
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Öl in einer breiten, beschichteten Pfanne erhitzen. Kartoffelmasse in 12 Portionen teilen. Bei mittlerer Hitze daraus portionsweise in 3-4 Minuten goldbraune Rösti braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Spargelfond einmal aufkochen, Spargel darin erwärmen, herausnehmen, abtropfen lassen und mit Remoulade und Rösti sofort servieren.
© Stefan Thurmann
