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Thunfisch-Rollmöpse

essen & trinken 4/2006
Thunfisch-Rollmöpse
Foto: Kramp + Gölling
Fertig in 50 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 420 kcal, Kohlenhydrate: 6 g, Eiweiß: 32 g, Fett: 28 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Rollmöpse

200

g g Schalotten

4

Cornichons

8

Scheibe Scheiben Thunfisch (groß à 60-80 g, ca. 1/2 cm dünn geschnitten)

200

ml ml Apfelessig

100

ml ml Wermut (z. B. Noilly Prat)

400

ml ml Fischfond

400

ml ml Kalbsfond

1

Tl Tl Senfkörner

1

Tl Tl Koriandersaat

1

Tl Tl schwarze Pfefferkörner

2

Lorbeerblätter

1

Bund Bund Dill

Kräutersauce

5

g g Estragonblätter (ca. 10 Stiele Estragonblätter (ca. 10 Stiele Estragon)

30

g g Kerbel (ca. 1/2 Bund Kerbel)

1

Beet Beete Kresse

10

g g Schnittlauch (in Röllchen)

200

g g Crème fraîche

80

ml ml Schlagsahne

1

El El Weißweinessig

Worcestershiresauce

Salz

Pfeffer

Zubereitung

  1. Schalotten und Cornichons längs in 1/2 cm dicke Spalten schneiden. Thunfischscheiben zwischen Klarsichtfolie vorsichtig 3-4 mm dünn klopfen. Jeweils 3-4 Schalottenspalten und 3 Cornichonspalten auf die schmalen Enden der Fischscheiben legen. Dann jeweils von dieser Seite her zu einer Roulade aufrollen und mit einem Holzstäbchen zustecken.
  2. Für die Marinade die restlichen Schalotten mit Apfelessig, Noilly Prat, Fischfond, Kalbsfond, Senf-, Koriander- und Pfefferkörnern und Lorbeerblättern kurz aufkochen. Vom Herd nehmen und auf 80 Grad abkühlen lassen. Die Rollmöpse in ein hohes hitzebeständiges Gefäß legen und mit der Marinade auffüllen (sie sollen mit Flüssigkeit bedeckt sein) und abkühlen lassen. Dann 2 Tage abgedeckt im Kühlschrank marinieren lassen.
  3. Für die Kräutersauce die Kräuter grob hacken und im Küchenmixer mit der Crème fraîche und der Sahne fein mixen. Mit Weißweinessig, 1-2 Spritzern Worcestersauce, Salz und Pfeffer abschmecken. Kalt stellen.
  4. Rollmöpse aus der Marinade nehmen und in einem Sieb gut abtropfen lassen. Dill fein hacken, die Rollmöpse darin wälzen und mit der grünen Sauce servieren. Dazu passen Bratkartoffeln.