Thunfisch-Rollmöpse
Zutaten
4
Portionen
Rollmöpse
g g Schalotten
Cornichons
Scheibe Scheiben Thunfisch (groß à 60-80 g, ca. 1/2 cm dünn geschnitten)
ml ml Apfelessig
ml ml Wermut (z. B. Noilly Prat)
ml ml Fischfond
ml ml Kalbsfond
Tl Tl Senfkörner
Tl Tl Koriandersaat
Tl Tl schwarze Pfefferkörner
Lorbeerblätter
Bund Bund Dill
Kräutersauce
g g Estragonblätter (ca. 10 Stiele Estragonblätter (ca. 10 Stiele Estragon)
g g Kerbel (ca. 1/2 Bund Kerbel)
Beet Beete Kresse
g g Schnittlauch (in Röllchen)
g g Crème fraîche
ml ml Schlagsahne
El El Weißweinessig
Worcestershiresauce
Salz
Pfeffer
Zubereitung
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Schalotten und Cornichons längs in 1/2 cm dicke Spalten schneiden. Thunfischscheiben zwischen Klarsichtfolie vorsichtig 3-4 mm dünn klopfen. Jeweils 3-4 Schalottenspalten und 3 Cornichonspalten auf die schmalen Enden der Fischscheiben legen. Dann jeweils von dieser Seite her zu einer Roulade aufrollen und mit einem Holzstäbchen zustecken.
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Für die Marinade die restlichen Schalotten mit Apfelessig, Noilly Prat, Fischfond, Kalbsfond, Senf-, Koriander- und Pfefferkörnern und Lorbeerblättern kurz aufkochen. Vom Herd nehmen und auf 80 Grad abkühlen lassen. Die Rollmöpse in ein hohes hitzebeständiges Gefäß legen und mit der Marinade auffüllen (sie sollen mit Flüssigkeit bedeckt sein) und abkühlen lassen. Dann 2 Tage abgedeckt im Kühlschrank marinieren lassen.
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Für die Kräutersauce die Kräuter grob hacken und im Küchenmixer mit der Crème fraîche und der Sahne fein mixen. Mit Weißweinessig, 1-2 Spritzern Worcestersauce, Salz und Pfeffer abschmecken. Kalt stellen.
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Rollmöpse aus der Marinade nehmen und in einem Sieb gut abtropfen lassen. Dill fein hacken, die Rollmöpse darin wälzen und mit der grünen Sauce servieren. Dazu passen Bratkartoffeln.
