Bouillabaisse-Gelee mit Salat und Senfsauce
Zutaten
8
Portionen
Gelee
g g Zwiebeln
Knoblauchzehen
Fenchelknolle (ca. 300 g)
g g Bundmöhren
g g Porree
g g Strauchtomaten
Knurrhähne (à 150 g, küchenfertig)
Rotbarben (à 200 g, küchenfertig)
Rotbarsch (ca. 900 g, küchenfertig)
El El Olivenöl
El El Tomatenmark
ml ml Weißwein
ml ml trockener Wermut (z. B. Noilly Prat)
Dose Dosen Tomaten (400 g EW)
Döschen Döschen Safranfäden (à 0, 1 g)
Salz
Pfeffer
Schale von 1/2 unbehandelten Orange (dünn abgeschält)
Stiel Stiele Thymian
Zweig Zweige Rosmarin
Lorbeerblätter
Blatt Blätter weiße Gelatine
Stiel Stiele Estragon
Stiel Stiele Dill
g g Garnelen
Zitronensaft (zum Beträufeln)
Sauce und Salat
Eigelb (Kl. M)
El El mittelscharfer Senf
Tl Tl Senfkörner (geröstete, gemahlene)
El El Zitronensaft
ml ml Öl
Salz
Pfeffer
g g Ciabatta
Knoblauchzehe
Olivenöl (zum Beträufeln)
g g Kopfsalat
g g Feldsalat
Zubereitung
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Für das Gelee Zwiebeln fein würfeln, Knoblauch fein hacken. Fenchel, Möhren und Porree putzen, waschen und fein würfeln. Tomaten grob zerschneiden. Schwänze und Flossen der Fische abschneiden. Fische gründlich abspülen, mit Küchenpapier tro-ckentupfen und in grobe Stücke schneiden.
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Öl in einem großen flachen Topf erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch, Fenchel und Möhren zugeben und bei mittlerer Hitze 15 Minuten dünsten. Fischstücke zugeben und weitere 5 Minuten dünsten. Tomatenmark zugeben und 30 Sekunden mitrösten. Mit Wein und Wermut ablöschen und einkochen. Dosen- und Strauchtomaten, Safran und 400 ml kaltes Wasser zugeben. Offen bei mittlerer Hitze einmal aufkochen, dabei leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Hitze reduzieren und die Fisch-Gemüse-Mischung 50 Minuten bei sehr milder Hitze kochen lassen.
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10 Minuten vor Ende der Garzeit Orangenschale, Thymian, Rosmarin und Lorbeer zugeben. Von der Kochstelle nehmen und 10 Minuten ziehen lassen. Ein Mulltuch auf einen zweiten Topf legen und den Fond durchgießen, dabei gut ausdrücken. Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
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Estragonblätter und Dillästchen abzupfen, fein hacken. Shrimps mit Salz und Zitronensaft würzen, in den Kräutern wälzen und auf 8 Förmchen (à 180 ml Inhalt) verteilen. Fond erwärmen, Gelatine tropfnass darin auflösen. Fond kalt stellen, bis er leicht geliert, dabei öfter umrühren. Förmchen mit Fond auffüllen und über Nacht kalt stellen.
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Für die Senfsauce Eigelb mit Senf, Senfkörnern und Zitronensaft in einer Schüssel verrühren. Öl zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl zügig unterrühren. Sauce mit Salz, Pfeffer und 2-3 El Wasser verrühren und zugedeckt kalt stellen.
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Kurz vorm Servieren das Brot in dünne Scheiben schneiden, mit Knoblauch einreiben, mit Olivenöl beträufeln. Unter dem vorgeheizten Backofengrill goldbraun rösten.
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Salate waschen, putzen und gut abtropfen lassen. Förmchen kurz in warmes Wasser tauchen, das Gelee mit einem Messer vom Rand lösen und stürzen. Salat in einer Schüssel mit der Senfsauce mischen und mit Sülze und Brotscheiben auf einer Platte servieren.
