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Rindsschulter in Olivenöl geschmort

essen & trinken 1/2007
Rindsschulter in Olivenöl geschmort
Fertig in 3 Stunden

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 600 kcal, Kohlenhydrate: 25 g, Eiweiß: 40 g, Fett: 36 g

Zutaten

Für
6
Portionen

Braten

kg kg Rindfleisch (a. d. Schulter)

g g Zwiebeln

Knoblauchzehen (klein)

El El Olivenöl (Geschmack: fruchtig, leicht bitter)

Salz

Pfeffer

ml ml weißer Portwein

Stiel Stiele Thymian

Soffritto

g g Bundmöhren

g g Staudensellerie

Knoblauchzehe (klein)

g g Schalotten

El El Olivenöl (Geschmack: mild, leicht pfeffrig)

ml ml weißer Portwein

Zucker

Salz

Pfeffer

Polenta

Zweig Zweige Rosmarin

ml ml Milch

El El Olivenöl

Salz

g g Polenta

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Zubereitung

  1. Für den Braten das Fleisch in 2-3 gleich große Stücke schneiden. Zwiebeln fein würfeln. Knoblauch fein hacken. 3 El Öl in einem flachen Topf erhitzen, Fleisch darin bei mittlerer Hitze rundum 2-3 Minuten braten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch herausnehmen. In dem gleichen Topf Zwiebeln und Knoblauch 2-3 Minuten braten. Portwein und Thymian zugeben, auf die Hälfte einkochen. Restliches Öl und Fleisch zugeben und zugedeckt im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 160 Grad 2 Stunden, 45 Minuten garen (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert), dabei das Fleisch mehrmals wenden und mit dem Bratfond begießen.
  2. Für den Soffritto die Möhren putzen, schälen und fein würfeln. Sellerie putzen, waschen, entfädeln und ebenfalls fein würfeln. Knoblauch leicht andrücken. Schalotten fein würfeln. Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten dünsten. Möhren, Sellerie und Knoblauch zugeben und ebenfalls 2 Minuten mitgaren. Portwein zugeben und das Gemüse bei milder Hitze weitere 6-8 Minuten garen, dabei mit 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen.
  3. Für die Polenta Rosmarin in einen Teefilter aus Papier geben. Milch, Öl und Rosmarin in einem Topf einmal aufkochen und beiseite gestellt 10 Minuten ziehen lassen. Rosmarin entfernen. Milch mit Salz nochmals aufkochen, Polenta einrieseln lassen und unter ständigem Rühren 8-10 Minuten bei sehr milder Hitze quellen lassen.
  4. Braten aus dem Topf nehmen und in Alufolie eingewickelt im ausgeschalteten Ofen warm halten. Fond durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen. 300 ml zum Soffritto geben und einmal kurz aufkochen, evtl. nachwürzen. Braten aus der Folie nehmen und in dünne Scheiben schneiden. Polenta, Fleisch und etwas Soffritto mit Sauce auf vorgewärmte Teller geben und servieren. Restlichen Soffritto mit Sauce extra dazu reichen.
Rindsschulter in Olivenöl geschmort
© Janne Peters