Schwarzwurzel-Kartoffel-Eintopf
Zutaten
6
Portionen
g g Zwiebeln
Bund Bund Suppengrün
g g Rinderbeinfleisch
g g durchwachsener Speck (im Stück)
Lorbeerblätter
schwarze Pfefferkörner (zerdrückt)
Pimentkörner
Salz
g g Porree
Saft von 1 Zitrone
g g Schwarzwurzeln
g g Kartoffeln
g g rote Linsen
ml ml Weißwein
Stiel Stiele Thymian
Muskat
Mandelvinaigrette
Stiel Stiele glatte Petersilie
g g Mandelkerne (in Blättchen)
El El Olivenöl
El El Apfelessig
Salz
Zucker
fein abgeriebene Schale von 1 Limette (unbehandelt)
Zucker
Zubereitung
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Für den Fond die Zwiebeln mit Schale halbieren und die Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett so lange rösten, bis sie leicht gebräunt sind. Suppengrün putzen, waschen, schälen und grob zerschneiden. Einen großen Topf mit 3 l Wasser zum Kochen bringen. Fleisch, Speck, Zwiebeln, Suppengrün, Lorbeer, Pfeffer und Piment zugeben und offen bei milder Hitze 2 Stunden leicht kochen lassen, dabei gelegentlich die Trübstoffe von der Oberfläche entfernen. Kurz vor Ende der Garzeit leicht mit Salz würzen. 1,5 l Fond durch ein Sieb in einen zweiten Topf gießen.
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Inzwischen den Speck fein würfeln. Den Porree putzen und nur das Weiße und Hellgrüne längs halbieren. In 1 cm große Streifen schneiden, waschen und gut abtropfen lassen. Zitronensaft mit etwas Wasser verrühren. Schwarzwurzeln putzen, schälen, waschen, in 2-3 cm große Stücke schneiden und sofort in das Zitronenwasser legen. Kartoffeln schälen, in 1 cm große Würfel schneiden und in Wasser legen. Linsen in kochendem Wasser bei milder Hitze 8-10 Minuten bissfest kochen. Linsen in ein Sieb gießen, abschrecken, gut abtropfen lassen.
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Für die Vinaigrette die Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Öl, Essig, Salz, 1 Prise Zucker und Limettenschale verrühren. Mandeln und Petersilie zugeben und 10 Minuten ziehen lassen.
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Fond mit Weißwein, 1 Prise Zucker und Thymian in einem Topf einmal aufkochen. Kartoffeln zugeben und bei mittlerer Hitze 6 Minuten garen. Schwarzwurzeln zugeben und 10 Minuten mitgaren. Speck, Linsen und Porree zuletzt zugeben und 2 Minuten leicht ziehen lassen. Eintopf in eine Schüssel geben, mit etwas Muskat würzen. Mit der Mandelvinaigrette beträufelt sofort servieren. Restliche Vinaigrette extra dazu servieren.
