Kalbsfilet mit Morchelbutter

essen & trinken 5/2006
Kalbsfilet mit Morchelbutter
Fertig in 1 Stunde 30 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 908 kcal, Kohlenhydrate: 27 g, Eiweiß: 39 g, Fett: 70 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Morchelbutter

g g Morcheln (getrocknet)

Bund Bund Kerbel

Tl Tl Bio-Zitronenschale (fein abgerieben)

g g Butter

El El Öl

El El Portwein

Salz

Pfeffer

g g Butter (weich)

Kalbsfilet und Gemüse

g g festkochende Kartoffeln (klein)

Salz

g g Schalotten

g g Spargel

Zucker

g g Möhren (schlank)

g g Kohlrabi

g g Butter

g g Kalbsfilet

Pfeffer

El El Öl

Bund Bund Schnittlauch

Bund Bund glatte Petersilie

Bund Bund Kerbel

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Für die Butter die Morcheln in 100 ml lauwarmem Wasser einweichen. Kerbel fein hacken und mit der Zitronenschale mischen. Morcheln gut ausdrücken, dabei das Wasser auffangen. Morchelwasser durch ein feines Sieb gießen und auffangen. Morcheln unter fließendem Wasser gründlich waschen, die Pilze sehr gut ausdrücken. Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen, die Morcheln darin bei milder Hitze dünsten. Mit Portwein ablöschen, mit Morchelwasser auffüllen und vollständig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Butter mit den Quirlen des Handrührers weißlich-cremig aufschlagen. Morchelmischung unterrühren, salzen und pfeffern. In Klarsichtfolie eingerollt mindestens 2 Stunden kalt stellen.
  2. Kartoffeln waschen und in kochendem Salzwasser 15-20 Minuten kochen. Abgießen, ausdämpfen lassen und noch warm pellen. Schalotten fein würfeln. Spargel schälen, Enden abschneiden. Spargelschalen in 600 ml Wasser mit Salz und 1 Prise Zucker aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen. Möhren und Kohlrabi schälen, Kohlrabi in Spalten schneiden.
  3. Spargelwasser durch ein feines Sieb gießen und auffangen. Schalotten, Möhren, Kohlrabi und Spargel in einem breiten Topf in der Butter dünsten. Mit 350 ml Spargelwasser auffüllen. Mit halb geöffnetem Deckel das Gemüse 10-15 Minuten weich kochen, dabei soll die Flüssigkeit fast vollständig einkochen. In den letzten 5 Minuten die Kartoffeln dazugeben.
  4. Inzwischen das Kalbsfilet rundum mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne im heißen Öl rundum kurz anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad 15-20 Minuten garen (Gas 1-2, Umluft 15 Minuten bei 160 Grad). Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, Petersilie und Kerbel fein hacken.
  5. Kalbsfilet aus dem Ofen nehmen und mit Alufolie bedeckt 10 Minuten ruhen lassen.
  6. Kräuter auf der Arbeitsfläche verteilen, das Filet darin wälzen, dann in Scheiben schneiden. Gemüse und Fleisch auf Tellern anrichten, mit der Morchelbutter servieren.
  7. Tipp: Die restliche Morchelbutter hält sich in der Folie ca. 5 Tage im Kühlschrank. Passt zu kurz gebratenem Fleisch oder gebratenen Fischfilets.
Kalbsfilet mit Morchelbutter
© Janne Peters