Saltimbocca mit Pilzragout
Zutaten
2
Portionen
g g Pfifferlinge
g g möglichst kleine und feste Steinpilze
Knoblauchzehe (klein)
rote Chilischote (klein)
Bund Bund glatte Petersilie (klein)
Scheibe Scheiben Kalbsrücken (à 60-80 g, ohne Fett und Sehnen)
Pfeffer
Scheibe Scheiben Parmaschinken
Salbeiblätter
Salz
El El Olivenöl
ml ml trockener Weißwein
g g Butter
Zubereitung
-
Pfifferlinge und Steinpilze sorgfältig putzen. Größere Steinpilze halbieren bzw. vierteln. Pfifferlinge ggf. kurz waschen, dann sehr gut auf Küchenpapier abtropfen lassen. Knoblauch fein würfeln, Chili längs halbieren, entkernen und fein schneiden. Petersilienblätter abzupfen und fein hacken.
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Kalbsscheiben in einem Gefrierbeutel dünn plattieren. Die obere Seite pfeffern und mit je 1/2 Scheibe Parmaschinken und 1 Salbeiblatt belegen. Fleischscheiben zusammenklappen und mit Holzstäbchen fixieren. Fleisch von beiden Seiten salzen und pfeffern.
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3 El Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Fleischstücke von beiden Seiten scharf anbraten. Herausnehmen, restliches Öl zugeben. Pilze, Knoblauch und Chili 4-5 Minuten bei starker Hitze braten. Salzen, pfeffern und mit Wein ablöschen. Fleisch zugeben und nur noch kurz darin ziehen lassen. Butter in kleinen Flöckchen in der Pfanne schwenken. Mit Petersilie bestreuen und sofort servieren.
© Anke Schütz
