Seezunge mit Steinpilz-Béchamelkartoffeln

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Aus essen & trinken 9/2006
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Seezunge mit Steinpilz-Béchamelkartoffeln
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 50 g Butter
  • 25 g Mehl
  • 400 ml Milch
  • 1 Schalotte (40 g)
  • 1 Lorbeerblatt, klein
  • 1 Gewürznelke
  • 1 Zitrone
  • Salz
  • 600 g Kartoffeln
  • 300 g Steinpilze
  • 120 g Strauchtomaten
  • 5 Stiele glatte Petersilie
  • 3 El Olivenöl
  • Pfeffer
  • 4 Seezungen (à 180 g, ohne Haut, küchenfertig)
  • Mehl, zum Bearbeiten

Zeit

Arbeitszeit: 70 Min.

Nährwert

Pro Portion 465 kcal
Kohlenhydrate: 29 g
Eiweiß: 37 g
Fett: 21 g

Schwierigkeit

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    Zubereitung
  • Für die Béchamelsauce 25 g Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Mehl zugeben und mit einem Schneebesen 30 Sekunden unterrühren. Mit Milch auffüllen und 30 Minuten unter Rühren schwach kochen lassen. Gepellte Schalotte mit Lorbeer und Nelke spicken und in die Sauce geben. Zitrone auspressen und die Sauce mit Salz und 2-3 El Zitronensaft würzen. Vor dem Servieren die Schalotte entfernen.
  • Kartoffeln waschen und 16-18 Minuten mit Schale in Salzwasser bissfest kochen. In einem Sieb abtropfen lassen, noch warm pellen und grob würfeln. In der Zwischenzeit die Steinpilze mit einem Pinsel sorgfältig putzen und längs in dünne Scheiben schneiden.
  • Die Tomaten waschen und den Stielansatz keilförmig herausschneiden. Tomaten 10 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, herausnehmen und sofort abschrecken. Tomaten häuten, vierteln, entkernen und fein würfeln. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden.
  • 1 El Olivenöl und 10 g Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten goldbraun und knusprig braten. Steinpilze zugeben und 1 Minute mitbraten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Seezungen mit Salz würzen, mit restlichem Zitronensaft beträufeln und leicht mehlieren. Restliches Öl in einer sehr großen oder in zwei beschichteten Pfannen erhitzen. Seezungen darin bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 3-4 Minuten braten, dann herausnehmen. Restliche Butter in derselben Pfanne auf- schäumen lassen. Tomaten und die Hälfte der Petersilie zugeben. Kartoffeln mit etwas Sauce begießen und mit restlicher Petersilie bestreuen. Seezungen mit der Tomatenbutter begießen und mit den Kartoffeln servieren. Die restliche Sauce extra dazu servieren.