Gefüllte Oliven

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Aus essen & trinken 10/2006
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Gefüllte Oliven
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Zutaten

Für 25 Portionen
  • 100 g Schweinefleisch (aus der Keule)
  • Salz
  • 50 ml Schlagsahne
  • 1 Eigelb, Kl. M
  • 1 El weißer Portwein
  • 1 Msp. Cayennepfeffer
  • 1 Tl Fenchelsaat
  • 5 Stiele Thymian
  • 25 g große grüne Oliven mit Stein (à 10 g, Glas)
  • 2 Eier, Kl. M
  • 30 g Mehl
  • 80 g Semmelbrösel
  • raffiniertes Olivenöl zum Frittieren

Zeit

Arbeitszeit: 90 Min.

Nährwert

Pro Portion 76 kcal
Kohlenhydrate: 3 g
Eiweiß: 2 g
Fett: 5 g

Schwierigkeit

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    Zubereitung
  • Für die Farce Gefäß und Messer einer Moulinette im Gefriergerät durchkühlen. Das Fleisch fein würfeln und kalt stellen.
  • Das Fleisch in 2 Portionen in die Moulinette geben, leicht salzen und grob zerkleinern. Sahne und Eigelb zugeben, die Farce fein zerkleinern, in einer Schüssel mit Portwein, Cayenne und Salz würzen und kalt stellen.
  • Fenchelsaat in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten und in einem Mörser fein zerstoßen. Thymianblättchen fein hacken. Die Fleischfarce durch ein feines Sieb streichen und mit Fenchelsaat und Thymian würzen.
  • Das Olivenfleisch mit einem Messer mit Längsschnitten so vorsichtig vom Stein schneiden, dass es in einem Stück zusammenhängt. Steine entfernen. Fleischfarce in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle geben. Oliven mit der Farce füllen und leicht zusammendrücken. Eier in einer flachen Schale verquirlen. Mehl und Semmelbrösel jeweils in eine Schale geben. Oliven erst im Mehl, dann in den Eiern und zuletzt in den Semmelbröseln wenden, dabei die Panierung fest andrücken. Vorgang einmal wiederholen.
  • Das Öl in einem Topf erhitzen. Die gefüllten Oliven darin in 2 Portionen bei 170 Grad 2-3 Minuten goldbraun frittieren, mit der Schaumkelle herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und 2-3 Minuten abkühlen lassen. Als Snack oder Antipasto servieren.