Pulposülze mit Tomaten-Crostini

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Aus essen & trinken 10/2006
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Pulposülze mit Tomaten-Crostini
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Sülze
  • 1 kg Pulpo (Oktopus) küchenfertig vorbereitet!
  • 100 ml trockener Wermut (z. B. Noilly Prat)
  • Salz
  • 30 g Möhren
  • 50 g Staudensellerie
  • 30 g schwarze Oliven mit Stein
  • 2 Blätter weiße Gelatine
  • 3 El Olivenöl
  • 2 El Weißweinessig
  • 2 El Zitronensaft
  • Pfeffer
  • Crostini
  • 200 g Strauchtomaten
  • 8 große Basilikumblätter
  • 6 El Olivenöl
  • 2 El Weißweinessig
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • 8 Scheiben Ciabatta
  • 1 unbehandelte Zitrone (in Spalten)

Zeit

Arbeitszeit: 120 Min.

Nährwert

Pro Portion 500 kcal
Kohlenhydrate: 23 g
Eiweiß: 42 g
Fett: 25 g

Schwierigkeit

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    Zubereitung
  • Pulpo waschen, tropfnass mit Wermut aufkochen und bei milder Hitze ca. 1 Stunde weich garen, dabei einmal wenden und 10 Minuten vor Ende der Garzeit leicht salzen.
  • In der Zwischenzeit Möhren putzen, schälen und sehr fein würfeln. Sellerie putzen, waschen, entfädeln und sehr fein würfeln. Olivenfleisch vom Stein schneiden und fein hacken. Möhren und Sellerie in kochendem Salzwasser 2 Minuten garen, in ein Sieb schüten, abschrecken und gut abtropfen lassen.
  • Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Pulpo aus dem Sud nehmen. Arme und Körper abtropfen lassen, in hauchdünne Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Möhren, Sellerie, Oliven, 2 El Öl, Essig und Zitronensaft unterrühren, salzen und pfeffern. 100 ml Sud erwärmen. Gelatine ausdrücken und im Sud auflösen. Den Sud mit dem Pulpofleisch verrühren.
  • Ein Stück Alufolie (40 cm lang) mit restlichem Öl bestreichen. Ein Stück Klarsichtfolie (40 cm lang) darauflegen. Pulpofleisch mit einer Schaumkelle aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen, auf die untere Längsseite der Folie legen und fest zu einer Wurst rollen. Die Endstücke der Folie fest zusammendrehen, damit die Sülze gepresst wird. Die Pulposülze über Nacht kalt stellen.
  • Am Tag danach für die Crostini den Strunk keilförmig aus den Tomaten herausschneiden. Die Tomaten in kochendem Wasser 10 Sekunden blanchieren, abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und in feine Streifen schneiden. Basilikumblätter fein schneiden.
  • 5 El Öl und Essig in einer Schüssel verrühren, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Tomaten und Basilikum kurz darin marinieren. Brotscheiben in einer Grillpfanne bei starker Hitze goldbraun rösten und mit dem restlichen Öl beträufeln. Die Brotscheiben mit den Basilikum-Tomaten belegen.
  • Die Pulposülze aus der Folie wickeln, in fingerdicke Scheiben schneiden und mit Crostini und Zitronenspalten anrichten. Dazu passt ein gemischter Salat.
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