Rehschulter mit Portweinsauce
Zutaten
4
Portionen
Reh
Zweig Zweige Rosmarin
g g Butter
Salz
Pfeffer
Worcestershiresauce
Rehschulter (1,2 kg, küchenfertig)
El El Öl
Zweig Zweige Lorbeer
ml ml Wildfond
Zwiebeln
Lorbeerblätter
Dörrpflaumen
Portweinsauce
ml ml weißer Portwein
ml ml Geflügelfond
ml ml Schlagsahne
Stiel Stiele Thymian
Salz
El El Gin
Möhre
g g Bundmöhren
rote Chilischote
g g Butter
g g Zucker
Sternanis
Salz
Zubereitung
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Rosmarinnadeln fein hacken. Butter mit den Quirlen des Handrührers schaumig rühren. Mit Salz, Pfeffer, 1 Spritzer Worcestersauce und Rosmarin würzen. Rehschulter salzen und pfeffern. In einem Bräter bei mittlerer Hitze in dem Öl rundherum anbraten, herausnehmen und abkühlen lassen. Die Schulter großzügig mit der Butter bestreichen. Mit dem Lorbeerzweig in den Bräter legen, den Wildfond und 100 ml Wasser dazugießen. Die Schulter im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene bei 160 Grad 1 1/2-2 Stunden garen (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert). Dabei immer wieder mit dem Sud übergießen.
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Zwiebeln pellen, je zweimal einschneiden und Lorbeerblätter hineinstecken. Nach 1 Stunde Zwiebeln und Pflaumen in den Bräter geben.
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Portwein auf 100 ml einkochen lassen. Mit Geflügelfond und Sahne auffüllen, Thymianzugeben und die Sauce auf 250 ml einkochen lassen. Mit Salz und Gin abschmecken.
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Möhren schälen. Chili längs einritzen und entkernen. Butter in einem breiten Topf zerlassen. Möhren zugeben, mit dem Zucker bestreuen und leicht karamellisieren. Mit 100ml Wasser auffüllen, Sternanis und Chili zugeben, leicht salzen. Mit geschlossenem Deckel ca. 15 Minuten schmoren, bis die Möhren fast gar sind, dabei einmal wenden. Dann ohne Deckel 2-3 Minuten weitergaren, bis die Flüssigkeit fast vollständig eingekocht ist.
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Schulter aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen. Fleisch auslösen, quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden. Mit Möhren, Zwiebeln, Pflaumen und Sauce servieren. Dazu passen Spätzle (siehe Datenbank).
© Janne Peters
