Loup de mer mit weißem Speckschaum
Zutaten
4
Portionen
Speckschaum und Petersiliensauce
g g Lardo (italienischer, fetter Schweinespeck mit Meersalz und Kräutern)
ml ml Schlagsahne
g g Kartoffeln
ml ml Fischfond
ml ml trockener Wermut (z. B. Noilly Prat)
Salz
Bund Bund Petersilie (klein)
Fisch
g g Loup-de-mer-Filets (küchefertig, mit Haut, geschuppt und ohne Gräten)
El El Olivenöl
Salz
Stiel Stiele Thymian
Zubereitung
-
Für den Speckschaum das Salz vom Speck abschaben. 80 g Speck klein schneiden, restlichen Speck in 4 dünne Scheiben schneiden und kalt stellen. Klein geschnittenen Speck mit Sahne und 50 ml Wasser in einem Topf einmal aufkochen und bei milder Hitze 2-3 Minuten leise kochen. Specksauce abkühlen lassen.
-
Für die Petersiliensauce die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Kartoffeln mit Fischfond und Wermut in einem Topf bei mittlerer Hitze 15-18 Minuten gar kochen, dabei leicht salzen. Petersilienblätter abzupfen und in einem Sieb 5 Sekunden in kochendes Salzwasser tauchen, sofort abschrecken, abtropfen lassen, gut ausdrücken und fein hacken.
-
Fischfilets in 8 gleich große Stücke schneiden. Die Fischhaut mit einem scharfen Messer leicht einritzen.
-
Kartoffeln und Petersilie mit einem Schneidstab cremig-fein pürieren. Specksauce einmal aufkochen und ebenfalls pürieren. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Fischfilets darin mit der Hautseite nach unten bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten braten, dabei mit Salz würzen. Fischfilets wenden und auf der Fleischseite nochmals 1-2 Minuten ziehen lassen.
-
Petersiliensauce und Fischfilets auf vor- gewärmte Teller geben. Restliche Speck- scheiben schräg aufrollen und mit einem Thymianstiel auf das Fischfilet legen. Speck- sauce nochmals aufschäumen und den Fisch damit beträufeln. Restliche Petersiliensauce und Speckschaum dazu servieren.
