Kalbsgulasch
Zutaten
6
Portionen
g g Zwiebeln
kg kg Kalbfleisch (aus der Keule)
Salz
Pfeffer
El El Öl
ml ml Weißwein
Tl Tl getrockneter, gerebelter Estragon
Lorbeerblätter
Wacholderbeeren
ml ml Kalbsfond
ml ml Schlagsahne
g g Senffrüchte (in Sirup)
g g Ingwer (kandiert in Sirup)
Tl Tl Speisestärke
Tl Tl Schnittlauch (in Röllchen)
Zubereitung
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Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Fleisch 3-4 cm groß würfeln, Fett und Sehnen entfernen. Salzen, pfeffern. 3 El Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin unter Wenden 3-4 Minuten scharf anbraten. Fleisch herausnehmen, restliches Öl dazugeben und die Zwiebeln im Bräter hellbraun braten. Fleisch wieder dazugeben und alles mit Weißwein ablöschen. Estragon, Lorbeer und Wacholder dazugeben, mit 300 ml Fond und 250 ml Sahne auffüllen. Alles aufkochen lassen, dann 90 Minuten bei mittlerer Hitze bei halb geöffnetem Topf schmoren; dabei restlichen Fond und Sahne hinzufügen.
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Inzwischen die Senffrüchte und den Ingwer grob schneiden.
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Nach Ende der Garzeit das Fleisch herausheben. Schmorflüssigkeit durch ein feines Sieb in einen Topf streichen und 5 Minuten einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit der in wenig kaltem Wasser aufgelösten Stärke leicht binden. Fleisch, Senffrüchte mit 2 El Sirup und den Ingwer mit 2 El Sirup dazugeben und in der Sauce erwärmen. Mit Schnittlauch bestreut zu den Steinpilzknödeln servieren
