Hasenkeulen
Zutaten
4
Portionen
g g Schmorgemüse (Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel)
g g Ingwer (frisch)
Hasenkeulen (à 450 g)
l l Rotwein
ml ml Portwein
Streifen Streifen Orangenschale (dünn abgeschnitten; unbehandelt)
Wacholderbeeren
Tl Tl schwarze Pfefferkörner
Pimentkörner
Tl Tl Koriandersaat
El El Öl
Salz
Pfeffer
Tl Tl Tomatenmark
g g Zartbitterkuvertüre
Tl Tl Speisestärke
Zubereitung
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Schmorgemüse putzen und in 1-2 cm große Würfel schneiden. Ingwer schälen und grob schneiden. Hasenkeulen in einem Bräter verteilen. In einem Topf das Schmor- gemüse mit Ingwer, Rotwein, Portwein, Orangenschale und 500 ml Wasser aufkochen. Wacholderbeeren, Pfeffer- und Pimentkörner sowie Koriandersaat in einer Pfanne 1 Minute rösten und zur Rotweinmarinade geben. Die Marinade leicht abkühlen lassen, dann lauwarm über die Hasenkeulen gießen, sodass sie vollständig bedeckt sind. Mindestens 12 Stunden darin marinieren.
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Hasenkeulen aus der Marinade nehmen und sorgfältig trockentupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen, das Gemüse abtropfen lassen, die Marinade auffangen und 1,5 l abmessen.
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3 El Öl in einem Bräter erhitzen. Keulen mit Salz und Pfeffer würzen und darin von beiden Seiten anbraten. Herausnehmen, restliches Öl hineingeben und das Gemüse darin hellbraun anbraten. Tomatenmark einrühren, kurz mitrösten und mit 500 ml Marinade aufgießen. Die Keulen wieder dazugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 2 Stunden schmoren. Dabei die restliche Marinade nach und nach dazugeben.
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Keulen herausnehmen, Fleisch vom Knochen lösen und warm halten. Schmorflüssigkeit durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und um ein Drittel reduzieren. Kuvertüre fein raspeln. Sauce mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kuvertüre einrühren und darin schmelzen. Das Fleisch hineinlegen und in der Sauce 10 Minuten erwärmen. Mit rohen Klößen servieren .
