Calvados-Consommé

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Aus essen & trinken 12/2006
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Calvados-Consommé
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Zutaten

Für 6 Portionen
  • 1 kg Roastbeefknochen (beim Schlachter vorbestellen)
  • 3 Rinderbeinscheiben (à 500 g)
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Bund Suppengrün
  • 1 Tl weiße Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Eiweiß, Kl. M
  • 300 g Crushed Ice (zerkleinerte Eiswürfel)
  • 0.25 Bund Schnittlauch
  • 1 roter Apfel
  • 4 El Calvados

Zeit

Arbeitszeit: 90 Min.

Nährwert

Pro Portion 34 kcal
Kohlenhydrate: 3 g
Eiweiß: 2 g

Schwierigkeit

Kategorien

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    Zubereitung
  • Die Roastbeefknochen in einem Sieb heiß abspülen und abtropfen lassen. Das Fleisch von 1 Beinscheibe vom Knochen schneiden und kalt stellen. Restliche Beinscheiben mit allen Knochen in einen großen Topf geben. 5 l kaltes Wasser dazugießen und kurz aufkochen lassen. Abschäumen und 1 Stunde leise kochen lassen. Zwischendurch immer wieder abschäumen.
  • Zwiebeln mit Schale halbieren. Eine Pfanne mit Alufolie auslegen und die Zwiebeln mit der Schnittfläche nach unten darauf bei starker Hitze rösten, bis sie eine kräftig braune Färbung angenommen haben. 1 Bund Suppengrün putzen und grob würfeln. Gemüse, Pfefferkörner und Lorbeer in den Topf geben und weitere 3 Stunden leise kochen lassen. Die Brühe über Nacht abkühlen lassen.
  • Fettschicht von der Brühe entfernen und die Brühe vorsichtig durch ein Sieb gießen. Restliches Suppengrün putzen. Aufbewahrtes Beinscheibenfleisch und Suppengrün durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Dann mit Eiweiß und Eis gründlich mischen, mit der kalten Brühe in einen Topf geben und verrühren. Die Brühe langsam bis knapp unter den Siedpunkt erhitzen (dabei nicht umrühren!).
  • Wenn Fleisch und Gemüse als /Klärkuchen/ an die Oberfläche gestiegen sind, die Consommé vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen. Klärkuchen mit einer Schaumkelle sehr vorsichtig abschöpfen. Consommé durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen Topf gießen und auf 1,5 l einkochen.
  • Schnittlauch schräg in Röllchen schneiden. Apfel waschen, mit einem Kugelausstecher kleine Perlen ausstechen. Calvados in einem Topf erhitzen und die Apfelperlen darin 2 Minuten dünsten. Zum Servieren die Apfelperlen mit Calvados auf 6 Teller verteilen, heiße Consommé dazugießen, mit Schnittlauchröllchen garnieren.