Ente mit Hefekuchen und Rotweinsauce

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Aus essen & trinken 12/2006
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Hefeteig
  • 50 g Butter
  • 40 ml Milch
  • 10 g frische Hefe
  • 160 g Mehl, (gesiebt)
  • 20 g Zucker
  • 1 Tl Salz
  • 2 Eigelb, (Kl. M)
  • 15 g Pecanusskerne
  • 40 g Trockenpflaumen
  • Ente und Sauce
  • 1 Ente, (ca. 2 kg, küchenfertig, mit Hals)
  • Salz
  • 100 g Honig
  • 80 g Möhren
  • 100 g Staudensellerie
  • 150 g Zwiebeln
  • 3 El Pflanzenöl
  • 1 El Tomatenmark
  • 300 ml Rotwein
  • 200 ml Orangensaft
  • 400 ml Entenfond
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Stiele Thymian
  • 1 Tl Pfefferkörner, zerdrückt
  • 1 El Speisestärke

Zeit

Arbeitszeit: 180 Min.

Nährwert

Pro Portion 1106 kcal
Kohlenhydrate: 56 g
Eiweiß: 72 g
Fett: 65 g

Schwierigkeit

Kategorien

    Zubereitung
  • Für den Hefeteig die Butter schmelzen. Milch leicht erwärmen und in einer Schüssel mit der Hefe verrühren. Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde hineindrücken. Hefemilch in die Mitte geben, mit etwas Mehl bedecken und 15 Minuten gehen lassen. Zucker, Salz und Eigelb mit der flüssigen Butter verrühren, zum Mehl geben und alles mit den Knethaken des Handrührers zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.
  • Nüsse in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten und fein hacken. Pflaumen mittelgrob hacken. Nüsse und Pflaumen unter den Hefeteig kneten, Teig nochmals 30 Minuten gehen lassen.
  • Von der Ente den Bürzel herausschneiden und wegwerfen. Den Hals abtrennen, Flügelspitzen im ersten Gelenk abtrennen. Hals und Flügelspitzen in kleine Stücke hacken. Ente innen salzen, mit dem Hefeteig füllen. Beiseite stellen und den Teig nochmals 30 Minuten gehen lassen.
  • Bauchöffnung der Ente mit Nadeln oder Holzspießen zustecken und mit Küchengarn fest zubinden. Honig, 350 ml Wasser und 1 El Salz in einem Topf einmal aufkochen. Ente auf ein Backblech legen, mit dem Honigsud begießen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 90 Minuten garen, dabei öfter mit dem Honigsud begießen. Evtl. weitere 200 ml Wasser zugießen, falls der Sud zu stark einkocht.
  • Inzwischen für die Sauce die Möhren schälen und klein würfeln. Sellerie putzen, waschen und klein würfeln. Zwiebeln fein schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, Entenklein darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten rösten. Möhren, Sellerie und Zwiebeln dazugeben und weitere 5 Minuten mitrösten. Tomatenmark einrühren und 30 Sekunden mitrösten. Mit Rotwein auffüllen und stark einkochen. Orangensaft dazugießen und zur Hälfte einkochen. Mit Fond und 1 l Wasser auffüllen und offen bei mittlerer Hitze 1 Stunde leise kochen lassen; dabei die Trübstoffe an der Oberfläche entfernen. 20 Minuten vor Ende der Garzeit Lorbeer, Thymian und Pfefferkörner dazugeben. Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, Gemüse und Entenklein gut ausdrücken. Sauce einmal aufkochen, mit der in wenig Wasser angerührten Speisestärke binden und 2-3 Minuten leise kochen lassen.
  • Ente aus dem Ofen nehmen, 5-10 Minu- ten ruhen lassen. Keulen und Brüste auslösen. Brustkorb entlang den Rippenknochen aufschneiden, auseinander ziehen und aufklappen. Die Füllung vorsichtig herausheben, in fingerdicke Scheiben schneiden und mit Ente und Sauce sofort servieren. Dazu passt gemischter Blattsalat mit Himbeer-Walnuss-Dressing.
Ente mit Hefekuchen und Rotweinsauce