Putenrollbraten mit Wirsinggemüse Rezept

Zubereitung

1. Für die Füllung das Brot in der lauwarmen Milch einweichen. Schalotten fein würfeln. Fenchelsaat in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten, in einem Mörser fein zerstoßen. Petersilienblätter fein schneiden. Butter in einer Pfanne schmelzen, Schalotten darin ohne Farbe andünsten. Petersilie dazugeben, erkalten lassen. Das Brot ausdrücken.
2. In einer Schüssel das Hackfleisch mit Brot, Schalottenmischung, Fenchel und Ei kräftig vermengen, salzen und pfeffern. In den Putenbraten eine Tasche schneiden, das Hack mithilfe eines Spritzbeutels hineinfüllen.
3. Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Zwiebeln würfeln, Kartoffeln schälen und ebenfalls würfeln. Das Öl in einem Bräter erhitzen, Putenrollbraten darin bei starker Hitze 2 Minuten rundum anbraten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen, anschließend herausnehmen, Zwiebeln und Kartoffeln im Bräter 2-3 Minuten braten. Fleisch wieder in den Bräter geben, mit Portwein und Fond auffüllen und auf der 2. Schiene von unten 1 Stunde garen (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert). Nach Ende der Garzeit den Deckel entfernen und weitere 15 Minuten garen.
4. Inzwischen den Wirsing putzen, äußere Blätter entfernen, den Strunkansatz keilförmig herausschneiden. Wirsingblätter einzeln lösen, mittlere, harte Rippe jeweils entfernen. Blätter grob schneiden und in kochendem Salzwasser 1-2 Minuten kochen. In ein Sieb gießen, abschrecken und mit den Händen gut ausdrücken.
5. Schalotten fein würfeln. Kartoffeln schälen und fein würfeln. Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Kartoffeln darin 1 Minute farblos dünsten. Mit Milch und Sahne auffüllen und offen 10-15 Minuten leise kochen lassen. Dann mit dem Schneidstab fein pürieren, mit Salz und Muskat würzen. Die Sauce mit der in wenig Wasser angerührten Speisestärke binden und 2-3 Minuten leise kochen lassen. Den Wirsing kurz vorm Servieren 3-4 Minuten in der Sauce erwärmen.
6. Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln. Bratfond und Gemüse mit dem Schneidstab fein pürieren, leicht nachwürzen.
7. Birnen schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen. Birnen würfeln und mit dem Zitronensaft mischen. Speck in feine Streifen schneiden. Butter in einem Topf schmelzen, Speck darin 1 Minute braten. Birnenwürfel dazugeben und 1 Minute mitbraten.
8. Zum Servieren das Fleisch auswickeln und in Scheiben schneiden. Mit Fond und Wirsinggemüse auf vorgewärmte Teller geben. Dazu passt Kartoffelstampf.