Ente mit Semmelfüllung
Zutaten
4
Portionen
Füllung
g g Ciabatta (zum Aufbacken)
g g Schalotten
g g Orangeat
g g Butter
ml ml Milch
Salz
Pfeffer
El El Kakaopulver
Ei (Kl. M)
Ente und Sauce
Ente (ca. 2 kg, küchenfertig, mit Hals)
Salz
g g Honig
g g Möhren
g g Staudensellerie
g g Zwiebeln
El El Öl
El El Tomatenmark
ml ml Rotwein
ml ml Entenfond
Lorbeerblatt
Stiel Stiele Thymian
Tl Tl Pfefferkörner (zerdrückt)
El El Hagebuttenkonfitüre
Tl Tl Speisestärke
Zubereitung
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Für die Füllung das Ciabattabrot in kleine Würfel schneiden. Die Brotwürfel auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten 8-10 Minuten bei 180 Grad trocknen (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert).
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Schalotten und Orangeat fein würfeln. Butter in einem Topf schmelzen, Schalotten und Orangeat darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten andünsten. Milch zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Kakao durch ein Sieb in die Milch geben und darin auflösen. Brot in eine Schüssel geben, mit Milch und Ei mischen, die Masse abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
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Backofen auf 180 Grad vorheizen. Von der Ente den Bürzel herausschneiden und wegwerfen. Den Hals abtrennen, Flügelspitzen im ersten Gelenk abtrennen. Hals und Flügelspitzen in kleine Stücke hacken. Ente innen salzen, mit der Brotmasse füllen. Bauchöffnung mit Nadeln oder Holzspießen zustecken und mit Küchengarn fest zubinden. Honig mit 350 ml Wasser und 1-2 El Salz in einem Topf einmal aufkochen. Ente auf ein Backblech legen, mit dem Honigsud begießen und im Backofen auf der 2. Schiene von unten 90 Minuten garen (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert); dabei öfter mit dem Honigsud begießen. Evtl. weitere 100 ml Wasser zugießen, falls der Sud zu stark einkocht.
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Inzwischen für die Sauce die Möhren schälen und würfeln. Sellerie putzen, waschen und würfeln. Zwiebeln fein schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, Entenklein darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten rösten. Möhren, Sellerie und Zwiebeln dazugeben und weitere 5 Minu- ten mitrösten. Tomatenmark einrühren und 30 Sekunden mitrösten. Mit Rotwein auffüllen und stark einkochen. Mit Fond und 1 l Wasser auffüllen und offen bei mittlerer Hitze 1 Stunde leise kochen lassen; dabei die Trübstoffe an der Oberfläche abschöpfen. 20 Minuten vor Ende der Garzeit Lorbeer, Thymian und Pfefferkörner dazugeben. Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, Gemüse und Entenklein gut ausdrücken. Hagebuttenkonfitüre dazugeben. Sauce einmal aufkochen, mit der in wenig Wasser angerührten Speisestärke binden und 2-3 Minuten leise kochen lassen.
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Die Ente aus dem Ofen nehmen und 5-10 Minuten ruhen lassen. Keulen und Brust auslösen. Brustkorb entlang den Rippenknochen aufschneiden, auseinander ziehen und aufklappen, Füllung vorsichtig herausheben und in fingerdicke Scheiben schneiden. Mit Ente und Sauce sofort servieren. Dazu passt Selleriepüree.
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