Gänsebrust im Salzteig mit Roter Bete Rezept

Zubereitung

1. Mehl und Salz vermengen, Eier und ca. 400 ml Wasser dazugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Teig halbieren, zu 2 gleich großen Kugeln formen, in Folie wickeln und bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank mind. 30 Minuten ruhen lassen.
2. Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben hobeln, mit kaltem Wasser bedecken und beiseite stellen.
3. Für die Sauce 80 g Schalotten fein würfeln. Konfitüre in einem Topf erhitzen und leicht karamellisieren lassen. Kalbs- und Geflügelfond, Schalottenwürfel und Lorbeer dazugeben und alles auf ca. 100 ml ein- kochen lassen. Durch ein Sieb passieren und beiseite stellen.
4. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Sternanis und Kardamom im Mörser fein zerstoßen. Von den Gänsebrüsten die Haut abtrennen und kurz im Gefriergerät anfrieren (sie lässt sich dann besser schneiden). Gänsebrüste in einer Grillpfanne im Öl von beiden Seiten bei starker Hitze anbraten; abkühlen lassen. Salzteigkugeln jeweils auf einer mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche zu einer ca. 2 cm dicken Teigbahn ausrollen und die Hälfte der Gewürzmischung darauf verteilen. Auf jede Teigbahn 1 Gänsebrust geben und fest einwickeln. Die Päckchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und im Ofen auf der 2. Schiene von unten 90 Minuten backen (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert). Inzwischen die Haut in feine Streifen schneiden und in einer Pfanne ohne Fett knusprig auslassen; auf Küchenpapier abtropfen lassen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, die Grieben mit Schnittlauchröllchen und Salz mischen.
5. Restliche Schalotten fein würfeln, Rote Bete in ca. 1 cm dünne Spalten schneiden. 30 g Butter schmelzen. Kartoffelscheiben in einem Sieb abtropfen lassen und mit Küchenpapier trockentupfen. Kartoffelscheiben in der Butter schwenken, salzen, pfeffern und dachziegelartig in 2 ofenfeste Förmchen (à 7 cm Ø) schichten.
6. Nach Ende der Garzeit die Gänsebrüste aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten ruhen lassen. Währenddessen die Sauce langsam erwärmen, salzen und pfeffern. Die Kartoffelförmchen auf einem Rost auf der 2. Schiene von unten in den Ofen stellen und in 10-12 Minuten bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) goldbraun backen.
7. Restliche Butter in einer Pfanne schmelzen, restliche Schalotten darin andünsten, Rote Bete dazugeben, durchschwenken und 5 Minuten erhitzen.
8. Zum Servieren die Salzkruste aufbrechen, Gänsebrüste mit Küchenpapier abtupfen und in Scheiben schneiden. Mit Roter Bete, Kartoffeln und Sauce auf vorgewärmte Teller geben.