Schoko-Sorbet mit Kumquatragout

Schoko-Sorbet mit Kumquatragout
Foto: Janne Peters
Fertig in 1 Stunde 30 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Dieses Rezept ist Alkohol, Nachtisch - Dessert, Einfrieren, Kochen, Eier, Obst

Pro Portion

Energie: 552 kcal, Kohlenhydrate: 83 g, Eiweiß: 6 g, Fett: 17 g

Zutaten

Für
8
Portionen

Sorbet

g g Zartbitterkuvertüre

Blatt Blätter weiße Gelatine

g g Zucker

El El Rum

Kumquatragout

g g Kumquats

Orangen

g g Zucker

Tl Tl Speisestärke

g g bittere Orangenmarmelade

El El Orangenlikör

Sabayon

Eigelb (Kl. M)

g g Zucker

ml ml Marsala (ital. Dessertwein)

El El Kakaopulver

Eiweiß (Kl. M)

Salz

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Für das Sorbet die Kuvertüre fein hacken und im heißen Wasserbad schmelzen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zucker mit 600 ml Wasser aufkochen. Gelatine ausdrücken und im heißen Zuckersirup auflösen. Kuvertüre dazugeben, mit dem Schneidstab gut durchmixen, mit dem Rum aromatisieren und abkühlen lassen. Die Masse in einerEismaschine in ca. 40 Minuten cremig gefrieren lassen. Dann 2-3 Stunden in das Gefriergerät stellen.
  2. Für das Ragout die Kumquats waschen und mit einer Nadel mehrfach einstechen. Kumquats zweimal blanchieren (beim zweiten Mal frisches Wasser nehmen), abschrecken und abtropfen lassen. Die Früchte vierteln, dabei die Kerne entfernen.
  3. 1 Orange so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Orange in kleine Stücke schneiden, dabei die Kerne entfernen. Aus den restlichen Orangen 300 ml Saft auspressen.
  4. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren und mit dem Orangensaft ablöschen. Orangenstücke dazugeben und 10 Minuten offen einkochen. Kumquats dazugeben und nochmals 5-10 Minuten kochen lassen. Mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden. Orangenmarmelade einrühren, mit dem Likör würzen. Bis zum Servieren abkühlen lassen, aber nicht kalt stellen.
  5. Für den Sabyon das Eigelb mit Zucker und Marsala in einem Schlagkessel verquirlen. Im heißen Wasserbad mit einem Schneebesen in 5-6 Minuten dicklich-cremig aufschlagen. Kakaopulver einrühren, die Masse im kalten Wasserbad kalt schlagen. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen und unmittelbar vor dem Servieren unterheben.
  6. Orangenragout und Sabayon in Schalen anrichten und mit dem Schoko-Sorbet sofort servieren.