Gnocchi mit Portobellopilzen
Zutaten
6
Portionen
Portobellopilze (à 100 g)
g g Rote Bete
Schalotten
Knoblauchzehen
g g Steinpilze (getrocknet)
Stiel Thymian
El El Olivenöl
El El Zucker
ml ml Rotwein (kräftig)
ml ml Gemüsefond
g g getrocknete Kirschen
g g mehligkochende Kartoffeln (groß)
Stiel Stiele Salbei
Eigelb (Kl. M)
g g Mehl
g g Hartweizengrieß
Salz
schwarzer Pfeffer
Muskatnuss
Speisestärke und Mehl zum Bearbeiten
g g Butter
El El Aceto balsamico
Tl Tl Speisestärke
g g Parmesan (am Stück)
Zubereitung
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Für die Rote-Bete-Reduktion die Pilze putzen. Stiele der Pilze abschneiden und grob zerkleinern. Pilzlamellen entfernen und zu den Stielen geben. Pilzkappen bis zur weiteren Verwendung beiseite legen. Rote Bete mit einem Sparschäler schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch fein hacken. Steinpilze in kleine Stücke schneiden. Thymianblätter vom Stiel zupfen. 2 El Öl in einem Topf erhitzen und die vorbereiteten Zutaten darin bei mittlerer Hitze unter Rühren 10 Minuten dünsten. Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen. Mit Rotwein ablöschen und offen auf knapp 200 ml einkochen lassen. Den Fond zugießen und erneut um die Hälfte einkochen lassen. Alles durch ein sehr feines Sieb in einen 2. Topf gießen und die getrockneten Kirschen zugeben. Bis zur Verwendung mit einem Teller bedeckt beiseite stellen.
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Kartoffeln waschen, auf ein Blech legen und mit Alufolie bedecken. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 45-50 Minuten bei 175 Grad) auf der untersten Schiene 1 Stunde garen. Salbeiblätter von den Stielen zupfen.
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Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, heiß pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken (ergibt ca. 400 g Kartoffelmasse). Mit Eigelb, Mehl, Grieß, Salz, Pfeffer und Muskat zu einem glatten Teig verarbeiten.
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Teig dritteln und auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu 3 Rollen à 1 cm Dicke formen. In etwa 2 cm breite Stücke schneiden und etwas abrunden. Gnocchi auf ein mit Stärke bestreutes Tablett legen.
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Pilzkappen auf einem Backblech verteilen und mit dem restlichen Olivenöl mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten garen, dabei einmal wenden (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert). Warm halten.
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Gnocchi in reichlich kochendes Salzwasser geben und einmal aufkochen. Hitze sofort reduzieren und die Gnocchi ca. 5 Minuten leicht siedend gar ziehen lassen. Butter in einer Pfanne aufschäumen und leicht bräunen. Salbeiblätter zugeben. Gnocchi mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und gut abtropfen lassen. Gnocchi in der Salbeibutter schwenken.
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Die Reduktion aufkochen, Aceto balsamico dazugeben und mit der in etwas Wasser gelösten Stärke sirupartig binden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Pilze auf Teller geben. Gnocchi darauf verteilen und mit der Reduktion beträufeln. Mit gehobeltem Parmesan bestreut servieren
