Bauernterrine mit Backpflaumen

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Aus essen & trinken 12/2006
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Bauernterrine
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Zutaten

Für 10 Portionen
  • 30 g altbackenes Weißbrot
  • 200 g Kartoffeln
  • Salz
  • 60 g getrocknete Pflaumen
  • 8 Stiele Majoran
  • 6 Zweige Rosmarin
  • 6 Stiele glatte Petersilie
  • 400 g Kalbsfleisch (aus der Schulter oder Keule)
  • 400 g Schweinefleisch (aus dem Nacken)
  • 120 g durchwachsener Speck
  • 100 ml Schlagsahne
  • 2 Eier, Kl. M
  • 3 El roter Portwein
  • Pfeffer
  • 10 Scheiben fetter Speck
  • 10 Scheiben Walnussbrot
  • 1 Glas Trüffelpaste (30 g)
  • 1 kleine schwarze Trüffel (ca. 20 g)

Zeit

Arbeitszeit: 150 Min.

Nährwert

Pro Portion 437 kcal
Kohlenhydrate: 27 g
Eiweiß: 23 g
Fett: 25 g

Schwierigkeit

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    Zubereitung
  • Weißbrot in lauwarmem Wasser einweichen. Kartoffeln schälen, in 1/2 cm große Würfel schneiden und in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten weich kochen. Kartoffeln in ein Sieb geben, abschrecken und abtropfen lassen. Pflaumen klein hacken. Majoranblättchen, Rosmarinnadeln und Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Brot ausdrücken. Kalb- und Schweinefleisch grob schneiden und mit dem durchwachsenen Speck durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Hackfleisch in einer Schüssel mit Brot, Kartoffeln, Pflaumen, Sahne, Eiern, Majoran, Rosmarin, Petersilie und Portwein mischen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Eine Terrine mit Deckel (ca. 1 l Inhalt) mit den Speckscheiben so auslegen, dass die Scheiben über den Rand lappen. Hackmasse in die Terrine geben. Terrine auf die mit einem Küchentuch belegte Arbeitsfläche klopfen, damit die Luftlöcher aus der Masse entweichen. Hackmasse mit den überlappenden Speckscheiben bedecken. Terrinenform ins Wasserbad stellen und mit Deckel im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) 70 Minuten garen. Terrine herausnehmen, abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen.
  • Vor dem Servieren das Brot in 2-3 cm lange Scheiben schneiden, auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200) 2-3 Minuten erwärmen. Brotscheiben mit etwas Trüffelpaste bestreichen. Terrine aus der Form nehmen, den Speck entfernen. Terrine in Scheiben schneiden und auf die Brotscheiben legen. Mit gehobelter Trüffel servieren.