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Kräuter-Ei-Remoulade mit Apfel

essen & trinken 2/2007
Kräuter-Ei-Remoulade mit Apfel
Foto: Heino Banderob, Matthias Haupt
Fertig in 1 Stunde 10 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 848 kcal, Kohlenhydrate: 13 g, Eiweiß: 19 g, Fett: 80 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Eigelb (Kl. M)

Tl Tl mittelscharfer Senf

Zucker

l l Öl

El El Zitronensaft

g g Vollmilchjoghurt

Salz

Pfeffer

Eier (Kl. M)

g g Zuckerschoten

Frühlingszwiebeln (schlank)

rote Apfel

Hand voll Hände voll Kerbel

Topf Basilikum

Stiel Stiele Estragon

Bund Bund Schnittlauch


Zubereitung

  1. Für die Mayonnaise Eigelb, Senf und 1 Prise Zucker verrühren. Einige Tropfen Öl mit den Quirlen des Handrührers auf höchster Stufe unterschlagen. Das restliche Öl unter ständigem Rühren in dünnem Strahl zugießen. 1 El Zitronensaft und Joghurt unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
  2. Die Eier anpiken und 10 Minuten in kochendem Wasser kochen, abschrecken und pellen. 4 Eier halbieren, Eigelb herausnehmen und fein hacken. Eiweiß grob hacken, beides unter die Mayonnaise rühren. Restliche Eier mit einem Eierschneider in 6 Spalten schneiden und zum Garnieren beiseite stellen.
  3. Zuckerschoten putzen und in kochendem Salzwasser 3 Minuten kochen, abschrecken, abtropfen lassen und in 1 cm große Rauten schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, nur das Weiße und Hellgrüne schräg in feine Ringe schneiden. Apfel vierteln und entkernen. Die Viertel erst in feine Scheiben, dann in kleine Würfel schneiden und sofort mit restlichem Zitronensaft mischen. Kerbel-, Basilikum- und Estragonblätter abzupfen und grob hacken. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Einige Kräuter zum Garnieren beiseite stellen. Zuckerschoten, Frühlingszwiebeln, Äpfel und Kräuter unter die Mayonnaise rühren, eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Mit den Eispalten und restlichen Kräutern garnieren. Dazu passen Pellkartoffeln und geräuchertes Forellenfilet.