Kreolischer Eintopf

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Aus essen & trinken 2/2007
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Kreolischer Eintopf
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Zutaten

Für 10 Portionen
  • 2 Maispoularden (à 1,3 kg)
  • 20 Garnelen mit Kopf (à 60 g)
  • 1 Suppengrün
  • 150 g Zwiebeln
  • 200 ml Weißwein
  • 1 El Tomatenmark
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 El weiße Pfefferkörner
  • 1 El Koriandersaat
  • 2 Nelken
  • 1 rote Chilischote
  • 1 Sternanis
  • 2 Kapseln Safranfäden (à 0, 1 g)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 rote Paprikaschoten (à 200 g)
  • 3 gelbe Paprikaschoten (à 200 g)
  • 400 g Kirschtomaten
  • 300 g Kasseler-Rücken (ohne Knochen)
  • 6 El Öl
  • Cayennepfeffer
  • 1 Bund Koriandergrün
  • Reis
  • 1 Tl Salz
  • 600 g Langkornreis
  • 50 g Butter
  • 1 Bund Schnittlauch

Zeit

Arbeitszeit: 320 Min.
Plus Kühlzeit

Nährwert

Pro Portion 628 kcal
Kohlenhydrate: 53 g
Eiweiß: 67 g
Fett: 15 g

Schwierigkeit

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    Zubereitung
  • Am Vortag die Poulardenbrüste und -keulen von den Karkassen schneiden, dabei die Haut entfernen. Keulenfleisch von den Knochen lösen, mit den Brüsten zugedeckt kalt stellen. Knochen und Karkassen klein hacken. In einer Saftpfanne im vorgeheizten Ofen bei 230 Grad (Gas 4-5, Umluft 210 Grad) auf der 2. Schiene von unten ca. 30 Minuten rösten.
  • Inzwischen die Garnelenköpfe abdrehen und die Schwänze aus den Schalen brechen. Schwänze längs einschneiden und entdarmen. Kalt abspülen, trockentupfen und zugedeckt kalt stellen. Garnelenköpfe und -schalen kalt abspülen, abtropfen lassen und trockentupfen. Nach 30 Minuten zu den Knochen in den Ofen geben, mischen und weitere 30 Minuten rösten. Dabei öfter wenden.
  • Suppengrün putzen und mit den Zwiebeln 1 cm groß würfeln. Nach 1 Stunde Garzeit ebenfalls in die Saftpfanne im Ofen geben und weitere 30 Minuten rösten. Mit Weißwein ablöschen, Röststoffe mit einem Holzlöffel lösen, Flüssigkeit fast vollständig verdampfen lassen und alles in einen großen Topf geben. Tomatenmark unterrühren, mit 3,2 l kaltem Wasser bedecken und aufkochen lassen. Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Koriandersaat, Nelken, Chilischote und Sternanis in einem Küchenmixer 1 Minute zerkleinern und in den Topf geben. Fond 90 Minuten bei milder bis mittlerer Hitze offen kochen. Durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb gießen, dabei die Rückstände mit einer Kelle gut ausdrücken. Den Fond mit Safran, Salz und Pfeffer würzen, abkühlen lassen und kalt stellen.
  • In der Zwischenzeit die Paprikaschoten vierteln, entkernen und 8 Minuten in kochendem Wasser kochen. Abschrecken, häuten und in 3 cm große Stücke schneiden. Zugedeckt kalt stellen. Kirschtomaten auf der runden Seite leicht einritzen und in kochendem Wasser 20 Sekunden blanchieren. Dann abschrecken, häuten und zugedeckt kalt stellen. Fettrand vom Kasseler abschneiden. Kasseler in kochendes Wasser geben und 10 Minuten kochen. Zugedeckt kalt stellen.
  • Am Tag der Party das Poulardenfleisch in 3-4 cm große Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. 3 El Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Poulardenfleisch darin bei starker Hitze rundherum goldbraun anbraten und herausnehmen. Die Pfanne säubern, restliches Öl hineingeben, erhitzen und die Garnelen darin bei starker Hitze auf allen Seiten 2-3 Minuten anbraten und kräftig mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Mit der Schaumkelle herausnehmen und beiseite stellen. Kasseler in 2 cm große Würfel schneiden.
  • Fond aufkochen. Das Poulardenfleisch 10 Minuten darin erwärmen, dann das Kasseler zugeben und 5 Minuten erwärmen. Paprika, Tomaten und Garnelen in den Topf geben und bei milder Hitze erwärmen. Koriandergrün abzupfen und in den Eintopf geben.
  • Für den Reis inzwischen 1,1 l Salzwasser zum Kochen bringen. Den Reis zugeben und bei milder Hitze zugedeckt 10-13 Minuten kochen. Butter unterrühren. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, unter den Reis heben und zum Eintopf servieren.