Pochiertes Kalbsfilet mit Frühlingsgemüse

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Aus essen & trinken 3/2007
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Kerbelpesto
  • 20 g Pinienkerne
  • 1 Bund Kerbel (ca. 60 g)
  • 9 El Olivenöl
  • 20 g Parmesan (im Stück)
  • 1 Tl Zitronensaft
  • Salz
  • Kalbsfilet und Gemüse
  • 250 g schlanke Bundmöhren
  • 200 g Kohlrabi
  • 200 g Zuckerschoten
  • 300 g grüner Spargel
  • 100 g Porree
  • 600 g Kalbsfilet (Mittelstück, ohne Haut und Sehnen)
  • 1.8 l Geflügelfond
  • 2 Lorbeerblätter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 0.25 Bund glatte Petersilie

Zeit

Arbeitszeit: 75 Min.

Nährwert

Pro Portion 460 kcal
Kohlenhydrate: 6 g
Eiweiß: 37 g
Fett: 32 g

Schwierigkeit

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    Zubereitung
  • Für das Kerbelpesto die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Im Blitzhacker zerkleinern und in eine Schüssel geben. Kerbel von den Stielen zupfen, grob hacken und mit dem Olivenöl fein pürieren. Parmesan fein reiben und mit dem Kerbel und den Pinienkernen verrühren. Mit Zitronensaft und etwas Salz würzen.
  • Die Möhren schälen, größere längs halbieren und einmal schräg durchschneiden. Kohlrabi schälen, halbieren und in 1 cm breite Spalten schneiden. Zuckerschoten putzen und in 1 1/2 cm große Rauten schneiden. Spargel nur im unteren Drittel schälen, die Enden dabei abschneiden. Spargel schräg in 1 1/2 cm große Stücke schneiden. Porree putzen und in 1/2 cm breite Ringe schneiden. Das Kalbsfilet mit Küchengarn wie einen Rollbraten binden, damit es beim Pochieren die Form behält. Den Fond mit Lorbeerblättern, Salz und Pfeffer in einen Topf geben und kurz aufkochen lassen.
  • Möhren, Kohlrabi und Kalbsfilet in den Fond geben (alle Zutaten sollen mit Flüssigkeit bedeckt sein). Bei mittlerer Hitze 20-25 Minuten garen (nicht kochen). Nach 15 Minuten Zuckerschoten, Spargel und Porree zugeben. Das Kalbsfilet nach 20-25 Minuten herausnehmen, fest in Alufolie wickeln und 10 Minuten ruhen lassen. Petersilienblätter abzupfen und fein hacken.
  • Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Das Gemüse mit einer Schaumkelle aus dem Fond nehmen, etwas abtropfen lassen und auf 4 Teller verteilen. Das Fleisch darauf legen. Alles mit wenig heißem Fond begießen und mit Petersilie bestreuen. Mit dem Kerbelpesto servieren.
  • Tipp: Den restlichen Fond können Sie einfrieren und anderweitig verwenden.
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