Risotto mit Morcheln
Zutaten
4
Portionen
g g Morcheln (getrocknet)
Schalotten (klein)
Knoblauchzehe
g g Möhren
Frühlingszwiebeln
Bund Bund glatte Petersilie
ml ml Schlagsahne
l l Kalbsfond
g g Butter
g g Risotto-Reis (z. B. Arborio, Carnaroli, Vialone Nano)
ml ml Weißwein
Salz
Pfeffer
g g Parmesan (gerieben)
Zubereitung
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Die Morcheln 20 Minuten in 200 ml heißem Wasser einweichen. Den Pilzsud durch ein feines Sieb gießen und auffangen. Schalotten fein würfeln. Knoblauch fein hacken. Möhren schälen und sehr fein würfeln. Frühlingszwiebeln putzen und das Weiße und Hellgrüne in kleine Würfel schneiden. Petersilienblätter abzupfen und mittelfein hacken. Sahne steif schlagen. Fond erhitzen.
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20 g Butter erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Den Reis zugeben und kurz dünsten. Mit Weißwein und Pilzsud ablöschen und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Mit 1/3 des heißen Fonds auffüllen und den Risotto ca. 20 Minuten offen unter Rühren leise kochen lassen. Dabei nach und nach den restlichen heißen Fond dazugießen. Nach 10 Minuten Garzeit die Möhren zugeben.
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Inzwischen die restliche Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen, die Morcheln kurz darin andünsten und 5 Minuten vor Ende der Garzeit mit den Frühlingszwiebeln und der Petersilie unter den Reis heben. Herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen. Zuletzt die Sahne unterrühren. Den Risotto auf Tellern anrichten und mit dem Parmesan bestreut servieren. Dazu passt gebratenes Kalbsfilet.
